Brot backen: Tipps & Tricks


 

 

Brot backen ist einfacher, als man denkt! Wir haben für euch unsere wichtigsten Tipps & Tricks zusammengestellt, damit es perfekt klappt. Inklusive SOS-Tipps, falls doch mal was schief gegangen ist.

 

Es handelt sich hierbei um einen Anzug aus unserem Bestseller

Brot backen im Topf,

in dem ihr neben vielen Tipps & Tricks natürlich auch unsere besten Rezepte findet.

Schaut doch mal rein 👍🏻

 

 


Die besten Tipps & Tricks für perfektes Brot

Die Temperatur der Zutaten

Die Temperatur eurer Backzutaten entscheidet über den Brotback-Erfolg. Immerhin sind Hefe und Sauerteig lebende Organismen. Und die haben, wie alle Lebewesen, so ihre Bedürfnisse. Für Brote und Brötchen verwendet man in der Regel zimmerwarme bis lauwarme Zutaten, damit sich die sensiblen Mikroorganismen in Hefe oder Sauerteig ideal vermehren.

Viele Bäcker, die von sich sagen, Hefeteige oder Brot gelinge ihnen nicht, machen den schlimmsten aller Fehler: Sie verwechseln lauwarm mit heiß!

Steht im Rezept also „lauwarmes Wasser“, dann darf sich die Flüssigkeit auf eurer Haut nicht heiß anfühlen. Die menschliche Körpertemperatur beträgt ja schon 37°C und das ist auch in etwa die Temperatur, die Hefe und Sauerteig lieben. Würde sich die Flüssigkeit auf eurer Haut warm anfühlen, wäre sie bereits zu heiß. Macht deshalb einfach den Test: Haltet eure Finger in die Flüssigkeit – sie darf sich nicht warm anfühlen, sonst töten Sie die Mikroorganismen direkt ab. Im Zweifel verwendet ihr lieber etwas zu kühles Wasser, als zu warmes. Dann verlängert sich zwar ggf. die Gehzeit, doch immerhin wird euer Teig überhaupt aufgehen und nicht als trauriger, kompakter Fladen enden.

Alle übrigen Zutaten sollten natürlich ebenfalls möglichst nicht zu kalt und nicht zu warm sein.

Übrigens: Hier haben wir ein Rezept für selbst gemachten Sauerteig für euch:

Sauerteig selbst machen – super easy!


…und hier ein Rezept für Hefe, die nie leer wird:

Die Hefe, die nie leer wird

 

 


Die Reihenfolge der Zutaten ist wichtig

Hefe und Sauerteig ernähren sich von den Kohlenhydraten im Mehl. Daher sollten sie am besten auch zuerst mit dem Mehl in Berührung kommen. Gebt also z.B. zuerst das Mehl in die Rührschüssel und fügen dann den Sauerteig oder die Hefe dazu. Trockenhefe könnt ihr ganz einfach hinzu geben, frische Hefe bitte gut zerbröseln.

Salz und saure Zutaten wie Essig oder Joghurt sollten beim Einfüllen in die Schüssel nicht direkt mit der Hefe in Kontakt kommen, da diese in ihrer konzertierten Form die empfindlichen Kulturen zerstören können. Auch Fett bitte nicht direkt auf die Hefe geben, sondern z.B. als Butterflöckchen oder Öltropfen an den Rand. Wer auf Nummer sicher gehen will, der kann zuerst Hefe, Flüssigkeit und Mehl vollständig verrühren und zum Schluss alle weiteren Zutaten zufügen.

Etwas anders sieht es aus, wenn ihr im Brotbackautomat backt: Hier gibt man i.d.R. zuerst alle Flüssigkeiten in die Form und dann die trockenen Zutaten darauf. Auch hier empfehlen wir, die Hefe zum Schluss oder zusammen mit dem Mehl einzufüllen (vor allem aber getrennt vom Salz). Manche Backautomaten mögen es allerdings eher anders herum: Erst das Mehl, dann die Flüssigkeit. Lest euch bitte durch, welche Brotbackautmaten-Sorte ihr habt, damit nichts schief geht!

Bei Teigen ohne Sauerteig und Hefe, sondern z.B. mit Backpulver, müsst ihr all diese Sorgen übrigens nicht haben. Da könnt ihr alle Zutaten direkt und ohne weitere Bedenken verrühren, sofern das Rezept nichts anderes vorgibt. Dafür gilt es hier, nach dem Kneten keine Zeit zu verlieren, sondern das Brot zügig in den Ofen zu schieben, damit das Backpulver seine Kraft im Ofen voll entfalten kann.

Übrigens: Brotrezepte mit Backpulver haben wir hier für euch:

Ein Teig – 7 Brote

…und hier:

Brot backen ohne Mehl und Hefe

 


 

Mehl austauschen

Die Mehlsorten in den meisten Rezepten könnt ihr prinzipiell auch untereinander austauschen. Hier gibt es nur einige Regeln zu beachten: Mehlsorten, die Gluten enthalten, sollten auch gegen glutenhaltige Mehle ersetzt werden. So könnt ihr z.B. Roggen-, Dinkel-, Weizen- oder Gerstemehl gegeneinander ersetzen (ganz oder teilweise). Mehlsorten ohne oder mit nur wenig Gluten, wie etwa Hafer- oder Buchweizenmehl eignen sich nur bedingt dazu, glutenhaltige Mehle zu ersetzen, da sie dem Brot nicht die benötigte Stabilität geben und / oder der Teig unter Umständen nicht gut aufgeht.

Ein weiterer Faktor: Je höher die Typenzahl des Mehls, um so mehr Wasser saugt es auf. Ersetzt also beispielsweise ein helles Mehl niedriger Typenzahl durch ein dunkleres Mehl mit höherer Typenzahl, benötigt ihr auch etwas mehr Wasser oder andere Flüssigkeit (einige Esslöffel mehr genügen aber meist schon).

Übrigens: Wie Ihr glutenfreies Mehl selbst mischen könnt, um damit „normale“ Rezepte nachzubacken, verraten wir euch hier:

Glutenfrei backen: Glutenfreie Allzweck-Mehlmischung selbst machen

 


Richtig kneten

Viele Brotteige mögen es gern, lange geknetet zu werden. Hierzu eignen sich beispielsweise die Knethaken des Handrührgerätes oder der Küchenmaschine oder z.B. der Thermomix oder Monsieur Cuisine. Diese Geräte können den schweren Brotteig gut verarbeiten, während etwa ein Schneebesen damit überfordert wären. Eine lange Knetzeit wirkt sich positiv auf das Backergebnis aus.

Es gibt aber – wie so oft – auch Ausnahmen: Manche Teige mögen es lieber, nur kurz geknetet zu werden. Hier reicht es, alle Zutaten zusammenzurühren und aufzuhören, sobald keine sichtbaren Mehlklumpen mehr zu sehen sind. Bei einigen, eher weichen Teigen reicht es, dies mit einem Löffel zu tun. Aber wenn ihr mögt, erleichtern Knethaken diese Arbeit natürlich.

Nur: woher sollt ihr wissen, welcher Teig welche Behandlung bevorzugt? Ganz einfach: Es steht im Rezept. Als Faustregel könnt ihr euch aber merken: Dinkel mag es gar nicht, zu lange geknetet zu werden. 

Um sicher zu gehen, solltet ihr euch nach den Angaben richten, die das Rezept vorschlägt. 

 


 

Brot in Bestform

Brot zu formen ist gar nicht so einfach. Es erfordert eine sehr gute Teigstabilität und etwas Geschick, damit es nicht während der Backzeit aus der Form gerät. Schleifen und Wirken nennt es der Profi, wenn er Brote so zurecht formt. 

Leider entsteht durch das Kneten auf der Arbeitsfläche auch noch Schmutz in der Küche, den viele Hobbybäcker – zusätzlich zu den teilweise kompliziert anmutenden Knettechniken – scheuen. Um euch all diese Unannehmlichkeiten zu ersparen und trotzdem bestmögliche Backergebnisse zu garantieren, empfehlen sich für Einsteiger (und für einfach alle, die wenig Zeit und keine Lust aufs Küche putzen haben) Brote, bei denen auf diese Arbeitsschritte verzichtet werden kann, z.B. Brote aus dem Topf, dem Römertopf, Brote aus dem Gusstopf oder aus der Kastenform. Das Backen in einer Form ist aber nicht nur einfacher. Es hat noch einen weiteren Vorteil: Es bewahrt das Brot zugleich vor zu starkem Austrocknen während des Backens und hält es dadurch schön saftig! 

Zum Brotbacken haben sich gusseiserne Töpfe (auch „Dutch Oven“ genannt), oder auch ein einfacher Kochtopf aus Metall bewährt, ebenso wie herkömmliche Kastenformen oder Tontöpfe („Römertopf“). Diese halten das Brot in Form und sorgen selbst bei einer eher zu weichen Teigkonsistenz für perfekte Backergebnisse. Die Formen müssen immer gut eingefettet und am Besten mit Mehl, Grieß, Haferflocken, Kernen oder Saaten ausgestreut werden, damit das Brot nach dem Backen gut heraus gleitet. Hierdurch entsteht zugleich eine wunderbare Kruste! Bei Sauerteig solltet ihr bitte bedenken, keine Formen aus Weißblech zu verwenden, da die Säure das Weißblech angreift. Auch wenn die Beschichtung von Antihaft-Formen schon angegriffen ist, gilt diese Vorsichtsmaßnahme.

Alternativ könnt ihr Formen auch mit Backpapier auslegen. Ein kleiner Tipp, mit dem ihr jeden Topf spielend leicht mit Backpapier auskleiden könnt: Zerknüllt einen Bogen Backpapier unter Wasser und wringt es dann kurz aus. Das Backpapier wird dadurch geschmeidig und lässt sich perfekt in jede beliebige Form legen. Seine Antihaftwirkung behält es vollumfänglich bei.

Übrigens: Wie ihr den richtigen Topf zum Brotbacken findet, und worauf ihr achten solltet, erfahrt ihr hier:

Brot backen im Topf: Der richtige Topf

Die besten Brotrezepte für den Römertopf (inkl. Tipps & Tricks)

…und wer am liebsten in der Kastenform backt, sollte hier mal reinschauen: 

Brot backen in der Kastenform – die besten Rezepte, Tipps & Tricks

 


Richtig gehen lassen

Hefe- und Sauerteige mögen es beim Gehen warm.  Etwa 30°C – 32°C sind die perfekte Temperatur für diese Art von Teig. Dann vermehren sich die Mikroorganismen, die den Teig lockern, am besten. Zugluft hingegen mögen sie gar nicht. Daher bedeckt die Teigschüssel beim Gehen immer mit einem sauberen Tuch oder einem passenden Deckel. Es gibt mehrere Möglichkeiten, wie ihr es dem Teig besonders gemütlich machen könnt:

  • Heizt den Backofen auf die niedrigste mögliche Temperatur vor (meist ca. 50°C), schaltet ihn aus und stellet die Schüssel oder Form mit dem Teig hinein (keine Sorge: durch das Öffnen beim Teig hinein stellen findet ein Luftaustausch statt, der die Temperatur wieder auf ungefähr 30°C – 35°C senkt). Lasst den Teig in diesem warmen Mikroklima gehen, bis er sich verdoppelt hat.
  • Eine andere Möglichkeit ist es, einen Topf mit warmem Wasser unter die Teigschüssel zu stellen. Das Wasser soll den Schüsselboden nicht berühren, aber die aufsteigende Wärme tut dem Teig gut. Oder ihr nutzt eine sogenannte „Gärbox“: Dazu stellt man die Teigschüssel zusammen mit einer Tasse kochend heißem Wasser unter eine geschlossene Haube, z.B. eine größere Schüssel. Die Wärme staut sich – und der Teig geht wunderbar auf. Das feucht-warme Klima helfen zusätzlich dabei.
  • Während der Wintermonate könnt ihr den Teig auch ganz easy auf oder in die Nähe der Heizung stellen. Bitte achtet nur darauf, dass es hier nicht zu heiß wird für den Teig. 
  • Ansonsten genügt es aber in der Regel auch, den Teig an einem beliebigen warmen Ort in der Wohnung gehen zu lassen. Manche Leser haben uns sogar geschrieben, dass sie den Teig auf den W-Lan-Router stellen, weil das die optimale Wäremquelle sei. Wir haben es noch nicht getestet, aber es klingt vielversprechend 🙂 

In vielen klassischen Rezepten muss der Teig mehrmals gehen und wird zwischendurch nochmals mehr oder weniger ausgiebig geknetet. Der Teig ist dann ausreichend aufgegangen, wenn sich sein Volumen am Ende der letzten Gehphase in etwa verdoppelt hat – verglichen mit dem Ausgangs-Volumen direkt nach der ersten Knetphase.

Als Faustregel gilt also: Vor dem Backen sollte sich der Teig durch das Gehen verdoppelt haben. Nur bei sehr schweren Teigen, z.B. mit besonders vielen Nüssen, Rosinen o.ä. drin, klappt das nicht immer so ganz. 


 

 

Teig vorbereiten

Viele Brotteige könnt ihr vorbereiten und anstelle der relativ kurzen Gehzeit an einem warmen Ort einfach über längere Zeit im Kühlschrank gehen lassen. 12 oder sogar 24 Stunden im Kühlschrank sind kein Problem, manche Teige sind auch 48 Stunden lang im Kühlschrank lagerfähig. Nehmt den Teig dann rechtzeitig vor dem Backen heraus, damit er wieder auf Zimmertemperatur kommt, und backt ihn anschließend wie im Rezept angegeben.

Hefe- und Sauerteige machen das in der Regel problemlos mit. Lediglich Teige mit Backpulver sollten unmittelbar nach dem Zusammenkneten gebacken werden, da das Backpulver seine Treibkraft sofort entfaltet.

Übrigens: Ein Rezept mit extra-langer Gehzeit haben wir hier für euch:

Pesto Rosso Brot mit wenig Hefe & langer Gehzeit

 


 

Die Backtemperatur

Für Brote, die in einem Topf oder in einer Form gebacken werden, ist es eigentlich egal, ob sie bei Umluft oder Ober- und Unterhitze gebacken werden, da die Brote in der Form vor der direkten Hitze geschützt sind. Hier folgt ihr am besten euren Vorlieben und Erfahrungen mit eurem Backofen.

Einige Rezepte empfehlen, Brot bei fallender Hitze zu backen. Das bedeutet, ihr schiebt das Brot bei recht hoher Anfangstemperatur in den Ofen und regelt die Temperatur dann im Verlauf der Backzeit herunter. Hierdurch entsteht eine besonders schöne, rösche Kruste.

Andere Rezepte gehen umgekehrt vor. Hier schiebt man das Brot in den kalten Backofen und heizt das Brot dann mitsamt dem Ofen auf. Diese Methode fördert eine saftige Krume. Bitte beachtet dabei: Dieses Vorgehen sind die Rezepte, bei denen ihr einen  Tontopf bzw. Römertopf verwenden könnt. Backen bei fallender Hitze übersteht ein Römertopf i.d.R. nicht! Er könnte im Ofen bersten. 

Die meisten Brote  bevorzugen eine feucht-warme Backumgebung. Backt ihr Brote im Topf, könnt ihr den Deckel für die ersten Minuten im Ofen geschlossen halten. Der entstehende Dampf sorgt dafür, dass die Kruste schön knackig wird, aber nicht einreißt. Ansonsten stellt einfach eine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens. Dadurch können ihr ohne größere Umstände ein perfektes Backklima erzeugen.

Wenn ihr das Brot zudem kurz vor Ende der Backzeit mit Wasser oder einem Wasser-Öl-Gemisch bepinselt, bekommt es noch dazu einen schönen Glanz.

Die genaue Backtemperatur und Backzeit werden selbstverständlich immer in den jeweiligen Rezepten angegeben. Doch weil jeder Ofen ein bisschen anders ist, solltet ihr besonders bei euren allerersten Backversuchen (oder, wenn ihr einen neuen Ofen habt) das Brot im Blick behalten.

Bräunt es zu stark, obwohl es wahrscheinlich noch nicht gar ist, können Sie es abdecken. Dazu einfach

  • ein leeres Backblech über das Brot in den Ofen schieben
  • oder etwas Alufolie auf das Brot legen
  • Oder einen Topfdeckel auflegen.

 Beim nächsten mal reduziert ihr die Backtemperatur ein wenig und backt das Brot dafür lieber etwas länger.

Erscheint das Brot noch zu blass, gebt ihm noch einige Minuten im Ofen Zeit.

Gar ist das Brot, wenn es im Inneren 93°C heiß ist. Dies könnt ihr mit einem Bratenthermometer messen. Aber in der Regel klappt es auch ohne technische Hilfsmittel. Klopft einfach auf die Unterseite des Brotes. Klingt es dabei hohl, ist es durchgebacken.

 


SOS-Tricks

 

Mit diesen Tricks meistert ihr auch kleine Brotback-Pannen:

 

Der Teig geht nicht auf
Habt ihr den Verdacht, dass die Zutaten oder die Umgebungs-Temperatur zu kalt waren, stellt den Teig wärmer und gebt ihm noch etwas mehr Zeit, um aufzugehen. Besteht eher der Verdacht, dass die Zutaten (vor allem die Flüssigkeit) zu warm waren, die Hefe oder der Sauerteig keine Triebkraft hatten oder ihr wisst einfach nicht, wo der Fehler lag, knetet Backpulver unter. Verwendet etwa 1 Päckchen Backpulver auf 500 g Mehl. Anschließend sofort den Teig in die Form geben oder zu Brötchen formen und wie angegeben backen. So geht euer Brot super auf und ist gerettet.

 

Der Teig ist zu krümelig und bindet nicht
Knetet tropfenweise Flüssigkeit zusätzliche ein, bis der Teig nicht mehr auseinander fällt. Verwendet am besten die im Teig angegebene Flüssigkeit oder einfach nur Wasser.

 

Der Teig ist zu klebrig
Knetet Mehl unter, bis der Teig eine glatte, schön gebundene Konsistenz hat. Bei den einigen Rezepten, die in einer Form gebacken werden, dürft ihr keinen perfekt knetbaren Teig erwarten – die Teige sind etwas weicher, da ein Kneten von Hand auf der Arbeitsfläche nicht nötig ist.

 

Das Brot bleibt in der Form oder im Topf hängen
Dies ist der Fall, wenn die Form nicht ausreichend gefettet und ausgestreut wurde. Lasst euer Brot ca. 15 Minuten in der Form abkühlen. Oftmals bildet sich dann etwas Luft zwischen Form und Brot oder entstehendes Kondenswasser hilft dabei, das Brot zu entformen. Lässt es sich dann noch immer nicht stürzen, löst es vorsichtig mit einem stabilen Messer vom Rand der Form. Leichtes Hebeln hilft. Hierzu aber bitte kein dünnes Messer oder Keramikmesser, sondern ein wirklich festes, stabiles Metallmesser aus einem Guss verwenden, damit es nicht abbricht.

 

Die Krume ist zu kompakt
Wenn das Brot kaum aufgeht, bleibt die Krume zu kompakt und fest. Nachträglich könnt ihr hieran nichts mehr ändern, lediglich beim nächsten Backversuch darauf achten, dass euer Brot schon vor dem Backen entsprechend an Volumen zugelegt hat. Das Brot müsst ihr dennoch nicht wegwerfen, es ist auch mit kompakter Krume essbar.

 

Nasse Stellen im Brot
Diese entstehen, wenn das Brot zu kurz gebacken wurde. Ihr können das Brot nochmals in den Ofen stellen und nachbacken. Sind es nur wenige dünne feuchte Schlieren, besteht in der Regel kein Handlungsbedarf, bis auf die Erkenntnis, dass ihr das Brot beim nächsten mal 5 – 10 Minuten länger backen solltet.

 

Das Brot ist verbrannt
Je nach dem, wie schlimm es ist, empfiehlt es sich, die verbrannten Stellen abzureiben oder großzügig abzuschneiden. Bei ersterer Variante büßt ihr mit etwas Glück kaum Genuss ein. Bei letzterer geht natürlich die schöne Kruste verloren, doch euer Brot wird wahrscheinlich immer noch genießbar sein.

 

Übrigens: So bleibt euer Brot länger frisch:

9 Tipps zum Brot aufbewahren – so bleibt es lange frisch

 


 

…und was passt perfekt zu selbstgebackenem Brot? Genau! Selbstgekochte Marmelade. So wie diese hier:

 


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