Sauerteig selbst machen – super easy!   Vor kurzem aktualisiert!


 

 

Die Welt steht mal wieder Kopf – und Hefe ist gerade fast nirgendwo zu bekommen. Einige von euch hatten uns daher nach Alternativen zum Brotbacken gefragt. Also nach Brotrezepten ohne Hefe. Nachdem wir schon ein Rezept für ein Brot ohne Hefe gepostet hatten und euch verraten haben, wie ihr eure letzte Hefe nahezu unendlich vermehren könnt, haben wir heute eine weitere Möglichkeit für euch: Backt doch einfach mit Sauerteig! 

Ja, wir wissen, dass viele davor zurückschrecken, mit Sauerteig zu backen, weil sie fürchten, es wäre kompliziert. Doch das ist es nicht. Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Und das Brotbacken mit Sauerteig ist auch kein Hexenwerk. Backwaren mit Sauerteig werden besonders lecker und aromenreich. Und: Sie halten sich länger frisch als Hefegebäck. Zudem gelten Sauerteigbrote und -brötchen als besonders bekömmlich. Wenn das nicht viele gute Gründe sind, sich mal an den Sauerteig ran zu wagen..?! Also nur Mut – es ist erstaunlich einfach und macht wirklich Spaß!


Brot backen ohne Hefe – natürlich mit Sauerteig

 

Sauerteig ist eines der ältesten Treibmittel der Welt und lässt sich einfach selbst herstellen. Sauerteigbrote sind bekömmlich und lange haltbar. Und alles, was ihr braucht, ist Mehl, Wasser und etwas Zeit.

Dieses Rezept für den Sauerteig stammt aus unserem neuen Buch „Brot backen ohne Hefe. Wir hatten es eigentlich geschrieben, um Menschen, die nicht gern mit Hefe backen oder diese nicht vertragen, Alternativen zu Hefegebäck vorzustellen. Aber es ist gerade im Moment auch für alle anderen Bäcker eine Inspirationsquelle.


Was ist Sauerteig eigentlich genau?

Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel, das bereits seit Jahrtausenden genutzt wird. Seine Säuerung und Treibkraft entstehen (vereinfacht gesagt) durch spontane Milchsäuregärung und derjenigen Bakterien und durch Vermehrung der Hefen, die natürlich in der Luft und im Mehl vorkommen. Sauerteig enthält daher natürliche Hefen sowie Milchsäurebakterien. Einmal angesetzt, kann man ihn immer wieder verwenden.

Kleiner Tipp: Damit die spontane Gärung gelingt, ist es am besten, unbehandeltes Mehl zu verwenden. Bio-Roggenmehl eignet sich also sehr gut.


Je älter, um so besser

Sauerteig ist ein bisschen wie guter Wein: Je älter, um so besser ist er. Es gibt Traditionsbäcker, die bereits jahrzehntealten Sauerteig besitzen. Dieser wird meist gehütet wie ein Staatsschatz und gehegt und gepflegt. Und das aus gutem Grund: Denn jeder Sauerteig entwickelt im Laufe der Zeit individuelle Aromastoffe und einen ganz eigenen Geschmack, abhängig von der Umgebungstemperatur, Luftfeuchtigkeit und davon, womit und wie oft er Gefüttert“, also aufgefrischt wird. So verleiht ein Sauerteig jedem Backwerk einen ganz persönlichen Geschmack und ein spezielles Aroma. Auch die Treibkraft wird mit der Zeit immer besser. Bei ganz jungem Sauerteig ist es manchmal nötig, noch etwas Hefe mit in den Teig zu geben, damit er genug aufgeht und schön locker wird – bei älterem „Anstellgut“ entfällt dies. Da schafft der Sauerteig es ganz allein, Brote und Brötchen schon aufgehen zu lassen und schön zu lockern.


Wie funktioniert Sauerteig?

Im Prinzip ist es ähnlich, wie bei Hefe: Durch die Bakterien und die wilden Hefen im Teig kommt es zu einer Milchsäuregärung. Dabei entstehen Gasbläschen aus Kohlenstoffdioxid. Dadurch wird der Teig locker und das Volumen vergrößert sich. Die Bakterien ernähren sich dabei von der Stärke im Mehl und zersetzen einen Teil davon mit Hilfe von Enzymen. Dadurch werden die Brote und Brötchen zugleich auch für uns bekömmlicher. Auch der typische Sauerteig-Geschmack entsteht bei diesem Prozess. Fun Fact: Dabei können bis zu 300 verschiedene Aromen im Teig gebildet werden!


Sauerteig selber machen – oder lieber kaufen?

Sauerteig zu Hause herzustellen ist es gar nicht schwer. Man kann mit nur zwei Zutaten einen eigenen Natursauerteig ansetzen. Durch regelmäßiges Auffrischen „lebt“ dieser sozusagen ewig und kann immer wieder für neue Sauerteigbrote und -brötchen genutzt werden. Es lohnt sich also, sich einmal die Zeit zu nehmen, und frischen Sauerteig zu machen. Zumal es täglich nur wenige Minuten beansprucht und so gut wie keinen Schmutz und Unordnung macht 😉

Natursauerteig selber machen dauert ca. fünf Tage. Danach kann man prinzipiell schon mit dem Brotbacken mit dem ganz eigenen, selbstgemachten Sauerteig beginnen ☺️ Eins der obersten Gebote bei der Sauerteigherstellung (und zugleich einer der häufigsten Gründe, warum es schief geht) ist die Sauberkeit der Gefäße und Arbeitsgeräte. Also bitte achtet genau auf Reinlichkeit, um Fehlgärungen oder Schimmelbefall zu vermeiden. Ganz besonders oft kommt es leider vor, dass im Gefäß, in dem der Sauerteig angesetzt wird, oder an den Rührgeräten Rückstände kleben, die man übersehen hat. Oder es gelangen während des Gehens ungewollte Stoffe in den Teig. Diese führen dann dazu, dass ungewünschte Bakterien oder Schimmelsporen eingetragen werden. Man sieht es oft erst nach mehreren Tagen, dann war alle Mühe umsonst. Bitte nehmt daher alle verwendeten Gerätschaften daher ganz genau unter die Lupe und sorgt für einen guten, aber luftdurchlässigen Verschluss des Teiges.

Noch ein kleiner Tipp: Wem das alles zu umständlich ist, der kann natürlich auch fertigen Sauerteig kaufen – am besten beim Bäcker. Es gibt zudem sogar (online) Tauschbörsen für Sauerteig. Bitte besorgt euch nur aktiven, lebendigen Sauerteig. Nur dieser hat die benötigte Treibkraft. Man erkennt ihn daran, dass kein Hefezusatz nötig ist.

Habt ihr euren Sauerteig dann zu Hause, solltet ihr ihn aber selbstverständlich weiter pflegen, so wie im Rezept unten beschrieben.


 

Sauerteig selbst machen

 

Zutaten:

– 100 g Bio-Roggenmehl (Bitte verwendet Bio-Mehl, da darin die wilden Hefen noch aktiv sind, die den Sauerteig am Leben halten)
– 100 ml Wasser (ca. 25°C – 30 °C warm – nicht wärmer!)

Zubereitung:

1) Alles mit einem Löffel gut verrühren und in ein sauberes (gern zuvor mit sehr heißem Wasser ausgespültes) Glas füllen. Achtet auf Hygiene, um keine ungebetenen Keime einzurühren. Legt den Deckel des Glases locker auf (nicht zudrehen). Den Sauerteigansatz nach 12 Stunden umrühren.

2) Nach 24 Stunden wird der Teig „gefüttert“: 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser einrühren.

3) Das „Füttern“ wie am zweiten Tag wiederholt ihr auch an Tag 3, 4 und 5. Dabei werdet ihr feststellen, dass der Teig sich verändert. An manchen Tagen wird er blubbern, an anderen nicht. Es kann zu köstlichem, aber auch zu unangenehmem Geruch kommen, das ist normal. Solange ein Sauerteig nicht grünlich, rot, blau oder schwarz wird, nicht ganz extrem stinkt oder schimmelt, könnt ihr davon ausgehen, dass er in Ordnung ist.


Sauerteig pflegen

So, das wars eigentlich auch schon. Jetzt habt ihr Sauerteig. Aber was jetzt??

Nun könnt ihr euch entscheiden, wie es mit dem Sauerteig weitergeht. Denn zum Brotbacken wird nicht der gesamte Sauerteig verwendet – und zugleich habt ihr sicher keine Lust, vor jedem Backen 5 Tage einen neuen Sauerteig zu pflegen. Deshalb gibt es nun mehrere Möglichkeiten:

  1. Ihr plant, regelmäßig (etwa einmal pro Woche oder noch öfter) ein Brot mit Sauerteig zu backen? Dann lohnt es sich auf jeden Fall, vom Sauerteig die im jeweiligen Rezept beschriebene Menge abzunehmen um damit zu backen und den Rest in einem verschließbaren Gefäß im Kühlschrank aufzubewahren. In diesem Fall müsst ihr den zurückbehaltenen Sauerteig lediglich etwa alle 7 Tage wie oben beschrieben füttern. Rührt also ca. 100 g Mehl und 100 ml Wasser ein, deckt den Sauerteig wieder ab und stellt ihn zurück in den Kühlschrank. Backt ihr öfter Brot oder benötigt mehr Sauerteig, wiederholt das Füttern einfach etwas öfter (maximal alle 2 Tage).
  2. Ihr kommt nicht regelmäßig zum Brotbacken mit Sauerteig oder das regelmäßige Füttern ist euch zu aufwändig? Dann macht es Sinn, den nicht genutzten Teil des Sauerteiges entweder zu trocknen oder einzufrieren. Beides ist eine gute Möglichkeit, um lange etwas von eurem Sauerteig zu haben. Zum Trocknen streicht den Sauerteig dünn auf einen Bogen Backpapier und lasst ihn bei Zimmertemperatur vollständig trocknen, bevor ihr ihn abschaben und luftdicht verschlossen längere Zeit lagern könnt. Einfrieren ist noch einfacher: Am besten portioniert ihr den Sauerteig mit Hilfe von Eiswürfelformen und friert ihn auf diese Weise ein. Entnehmt immer so viel, wie ihr fürs Backen brauchen und lasst den Teig langsam bei Zimmertemperatur oder in lauwarmer Flüssigkeit auftauen.

Noch ein kleiner Tipp: Ihr seid zufrieden mit eurem Sauerteig? Dann nehmt einfach mal sicherheitshalber ein paar Löffel ab und friert sie ein. Sollte euer Sauerteig aus irgendwelchen Gründen doch schlecht werden, habt ihr einen Starter für die „Nachzucht“ (uns ist z.B. mal ein Glas mit Sauerteig hingefallen und alles war hin) 🙈

 

Achtung: Bevor sämtlicher Sauerteig aufgebraucht ist, nutzt unbedingt euren vorhandenen Sauerteig als Starterkultur für den nächsten Sauerteig! Verwendet ca. 100 g des „alten“ Sauerteiges (oder 50 g getrockneten Sauerteig + 50 ml Wasser), und gebt ihn zu 450 g Mehl und 450 ml Wasser (ca. 25°C). Alles sehr gründlich verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur 12 – 15 Stunden gehen lassen. Schon habt ihr wieder ein Kilogramm frischen Sauerteig für zukünftige Brote.

Rezepte für Brote mit Sauerteig werden wir in den kommenden Tagen hier auf unserem Blog für euch veröffentlichen. Bis dahin könnt ihr ja schonmal mit dem „züchten“ eures eigenen Sauerteiges beginnen. 🙂

Tipp: Hier findet ihr noch viele weitere Brotrezepte für jeden Geschmack ❤️ Schaut doch mal rein!

 

Die 10 besten Brotrezepte


Ihr backt gern Brot? Dann findet ihr hier einige nützliche Tipps:

Brot backen: Tipps & Tricks

Die 8 besten Brotrezepte für den Römertopf


Rezepte für Brote mit Sauerteig findet ihr übrigens hier:

Sauerteigbrot aus dem Topf

Dinkelbrot mit Haselnüssen

Brot mit Weizenkeimlingen

Quinoa-Hirse-Brot

Raffiniertes Basilikum-Haselnuss-Brot

Walnussbrötchen selbst backen

 


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