Es wird Zeit, euch unser liebstes Hefezopf-Rezept vorzustellen. Es ist fluffig und zart – fast wie ein guter Hefezopf vom Bäcker.
Das Original-Rezept ist schon sehr alt stammt aus einem Familien-Kochbuch, das wir irgendwann mal auf dem Dachboden gefunden hatten. Wir haben das Rezept aber ein bisschen abgewandelt.
Falls ihr gern solche Klassiker mögt, empfehlen wir euch übrigens unser Backbuch Kuchen wie von Oma – Rezepte aus der Landküche.
Dort findet ihr noch viele weitere Rezepte wie aus Omas Backstube. Inzwischen gehört dieses Buch sogar zu den meistverkauften Büchern aus unserem Programm! Wahnsinn – zeigt es doch, dass das Interesse an klassischen Rezepten riesengroß ist!
Ach ja – uns haben tatsächlich Anfragen erreicht, wie das mit dem Flechten beim Hefezopf einfacher geht. Offenbar fällt es nicht jedem leicht, die Teigstränge so elegant zu flechten, wie sie es sich wünschen. Leider müssen wir da sagen: Da hilft nur Übung! Es wird normalerweise mit jedem Zopf ein bisschen besser.
Aber: Wir haben natürlich was für euch! Es gibt einige Varianten, wie ihr dieses Rezept auch ohne Flechten perfekt hinbekommt. Da merkt garantiert keiner, dass ihr nicht so gut flechten könnt. Dazu aber weiter unten im Beitrag mehr…
Los gehts jetzt erstmal mit dem „Original“-Hefezopf. Weiter unten findet ihr Ideen, wie ihr ihn noch ein bisschen kreativ abwandeln könnt.
Nun aber zum Grundrezept…
Fluffig-zarter Hefezopf
Zutaten:
280 ml lauwarme Milch oder pflanzliche Milch
1/2 Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
80 g Zucker oder 100 g Erythrit
80 g Margarine
500 g Weizenmehl Type 550 (alternativ Type 405 oder Dinkelmehl Type 630)
1 Prise Salz
1/4 Teelöffel gemahlene Vanille (aus der Mühle) oder 1 Teelöffel Vanillezucker
Nach Wunsch: 1 Teelöffel abgeriebene Orangen- oder Zitronenschale
Zubereitung:
1. Gebt zuerst das Mehl in eure Rührschüssel und drückt eine Mulde hinein. In diese Mulde bröselt ihr die Hefe oder gebt die Trockenhefe einfach hinein.
2. Nun die Hefe mit einigen Esslöffeln von der Milch in der Mehl-Mulde zu einem flüssigen Brei verrühren. Dabei nehmt ihr natürlich ein bisschen Mehl mit in den Vorteig, das passiert beim Verrühren ganz automatisch und ist so gewollt. Deckt das ganze nun mit einem Tuch oder Deckel ab und lasst es 20 Minuten an einem warmen Ort stehen.
3. Währenddessen könnt ihr die Margarine schmelzen. Nach der Gehzeit gebt ihr einfach alle Zutaten in eure Rührschüssel und knetet sie mit den Knethaken glatt. Knetet bitte nur so lange, bis alles gleichmäßig verbunden ist. Zu langes Kneten ist für den Teig nicht gut. Nun deckt ihr die Schüssel wieder ab und lasst sie 40 Minuten an einem warmen Ort stehen, damit der Teig aufgehen kann. Wer möchte, kann den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
4. Nach der Gehzeit nehmt ihr den Teig aus der Schüssel. Knetet ihn auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmal kurz von Hand durch und teilt ihn in 3 gleich große Teile. Diese formt ihr zu gleich langen Strängen und flechtet sie zu einem schönen Zopf. Am besten, ihr flechtet den Zopf direkt auf einem mit Backpapier belegte Backblech – so müsst ihr ihn dann nicht mehr bewegen, wenn er fertig ist. Deckt den Zopf nochmals ab und lasst ihn 30 Minuten an einem warmen Ort gehen. Tipp: Wir heizen den Backofen auf die niedrigst mögliche Temperatur vor, schalten ihn dann wieder aus und schieben das Blech dann hinein. So ist es im Ofen schön warm für den Teig und der Zopf geht wunderbar auf.
5. Auf Wunsch könnt ihr den Zopf nun noch mit etwas Milch bestreichen, das gibt einen tollen Glanz. Wer mag, streut noch Hagelzucker oder Mandelblättchen auf den Zopf. Dann schaltet den Ofen auf Ober- und Unterhitze und backt euren Zopf goldbraun:
Mittlere Einschubleiste
Ober- und Unterhitze: 180°C ca. 30 Minuten
(die Backzeit kann sich um ca. 5 – 10 Minuten verlängern – je nach dem, wie schnell euer Ofen die Backtemperatur erreicht – ist euer Ofen immer etwas „langsam“, lasst den Zopf lieber 5 bis 10 Minuten länger drin (richtet euch einfach nach der Farbe. Der Zopf soll goldbraun sein.)
„Hefezopf“ ohne Flechten
Okay, ihr flechtet nicht gern, mögt aber die Optik? Kein Problem! Es ist so easy, ihr werdet staunen: Teilt einfach den Teig im 4. Schritt in 8 – 10 gleich große Teile und rollt sie zu Kugeln. Legt diese in eine Kastenform – et voilá: Sieht fast aus, wie ein geflochtener Zopf!
Zartes Brioche wie vom Bäcker
Die wohl einfachste Art, dieses zarte Brioche zu genießen: In Schritt 4 füllt ihr den Teig einfach in eine Kastenform. Dann wie immer backen. Sooo lecker! Und schnell geht’s auch noch!
Brioche-Kuchen
Es musst nicht immer der längliche Zopf sein! Formt einfach 10 – 12 gleich große Kugeln aus dem Teig und legt sie in eine Springform. Auch toll: Fettet die Springform zuvor leicht ein und streut sie mit Mandelblättchen aus. Beim Backen werden diese wunderbar knusprig und verleihen den Hefe-Bällchen eine herrliche Knusper-Kruste.
Hefe-Gugelhupf
Auch das ist eine einfache, aber schöne Art, dieses Rezept zu genießen: Einfach den Teig in eine gefettete Gugelhupfform geben und backen. Einfacher geht’s fast nicht! Auch hier gilt: Wer möchte, fettet die Form leicht ein, bevor er den Teig einfüllt, und streut sie mit gemahlenen Mandeln oder Nüssen oder Mandelblättchen aus.
Gefüllter Zopf
Sehr elegant und lecker: Ein mit Marmelade oder Nussnougatcreme gefüllter Zopf! Das sorgt garantiert für Aufsehen und schmeckt einfach himmlisch! Ihr benötigt dazu ca. 150 g Nougatcreme (oder Back-Nougat, das ihr vorsichtig etwas erwärmt, damit es weicher wird) oder Marmelade (Ein Rezept für intensiv-beerige Blitz-Marmelade, die ihr super für Hefezöpfe und anderes Gebäck verwenden könnt, findet ihr übrigens hier). Wie die Technik genau funktioniert, erklären wir hier: Orangen-Mandel-Zopf.
Hefezopf mit Rosinen
Super beliebt ist Hefezopf oder -stuten mit Rosinen. Ihr könnt das o.g. Rezept einfach durch Rosinen (oder Sultaninen) ergänzen: Weicht ca. 125 g Rosinen oder Sultaninen mindestens 1 Stunde mit 2 Esslöffel Rum ein und gebt sie dann in Schritt 3 zum Teig. Wer keine Rum-Rosinen mag: Man kann auch sehr gut z.B. Orangensaft zum Einweichen nehmen. Die Backzeit des Hefezopfs erhöht sich aufgrund des höheren Volumens dann um ca. 5 bis 10 Minuten.
Herrlich Nussiger Hefezopf
Total lecker wird dieser Hefezopf, wenn ihr 100 g Mehl durch gemahlene Nüsse ersetzt. Diese vor dem Verarbeiten anrösten – das Aroma wird dann einfach wunderbar. Auch Mandeln machen sich besonders gut in diesem Zopf. Der Geschmack wird dann etwas feiner, als mit Nüssen. Wenn wir Nüsse oder Mandeln in diesem Teig geben, lassen wir die Zitrusschale allerdings weg, damit die Nüsse ihren großen Auftritt haben. Wer mag, kann aber z.B. 1/2 Fläschchen Backaroma „Bittermandel“ zusammen mit gemahlenen Mandeln in den Teig geben. Probiert übrigens auch mal etwas anderes als Haselnüsse oder Mandeln: Gemahlene Walnüsse oder Pecannüsse beispielsweise, oder auch Kürbiskerne, Sesam, Macadamiakerne oder Erdnüsse! Eurer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Brioche aus dem Brotbackautomaten
Na klar, auch an alle Fans des BBA haben wir natürlich gedacht! Dieses Rezept lässt sich nämlich absolut einfach im Brotbackautomaten umsetzen.
- Gebt dazu einfach alle Zutaten in den Automaten (beginnt bitte unbedingt mit der Milch bzw. Pflanzenmilch und der Margarine, wenn euer Backautomat die Flüssigkeit zuerst in der Form haben möchte, was bei den meisten Automaten der Fall ist).
- Schaltet dann das Programm „normal“ für ca. 750 g Brot ein. Lasst das Programm entweder durchlaufen (für ein zartes Brioche) oder entnehmt vor dem Backvorgang den Teig, formt ihn zum Zopf und backt den Zopf wie im Rezept oben angegeben auf dem Blech in eurem Backofen. Wer mag, kann auch den Teig nach dem letzten Kneten entnehmen, zu Kugeln formen und wieder in die Brotbackform legen, so dass der Automat den „Zopf ohne Flechten“ (s.o.) backt. Wichtig ist hierbei aber, dass nach dem Formen der Kugeln nicht noch mal geknetet wird.
Weitere tolle Rezepte:
Süßer Vanillestuten mit Haselnüssen
Süßes aus dem Brotbackautomaten: Amaretto-Mandel-Brot
„Die Hefe, die nie leer wird“ – wie funktioniert das?
Mandel-Pfirsichkuchen mit leichtem Quark-Teig
Die 12 besten Kuchen ohne Zucker
…und hier unsere 10 liebsten Brotrezepte
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Ihr sucht noch mehr Ideen zum Backen? Wie wäre es mit diesen Brot-Rezepten?
Marokkanisches Gerstenschrot-Brot: super aromatisch und gesund
Die besten Brotrezepte für den Römertopf (inkl. Tipps & Tricks)
Ein kleiner Exkurs: Woher kommt Hefe eigentlich?
Hefe – eine zufällige Entdeckung
Die Entdeckung der Hefe vor Tausenden von Jahren war angeblich (wie so viele wichtige Entdeckungen der Menschheit) reiner Zufall. Vermutlich trug sie sich im alten Ägypten zu. Eine alte ägyptische Legende erzählt nämlich davon, dass Brotteig, bestehend lediglich aus Getreide und Wasser, unter der sengenden Sonne vergessen wurde. Als die Bäcker später zurückkehrten, stellten sie fest, dass der Teig aufgegangen war und lauter Luftbläschen hatte. Trotzdem wurde der Teig gebacken, denn zum Wegwerfen wäre das kostbare Getreide darin zu schade gewesen. Und das Ergebnis gefiel den Ägyptern! Auf diese Weise wurde eine ursprüngliche Form von Wildhefe entdeckt, die die Menschen weiterhin zum Backen verwendeten. Eine ähnliche Geschichte erzählt man sich übrigens auch über die Entstehung von Bier. Daher ist weder klar, ob diese Entdeckungen oder Entwicklungen parallel verliefen, sich gegenseitig befeuerten – oder ob die ägyptische Legende am Ende womöglich nicht viel mehr ist, als ein Mythos. Sicher ist jedoch: Bei Ausgrabungen haben Forscher festgestellt, dass schon die alten Ägypter gezielt mit Hefe arbeiteten. Diese Kunst verbreitete sich schnell in weiten Teilen der Welt. Bald wurde überall mit Hefe gebacken. Vermutlich wurde sie auf ähnliche Weise vermehrt, wie in dem obenstehenden Blogbeitrag erklärt.
Hefe in der Klosterbäckereien
Springen wir ins mittelalterliche Europa: Es ist ja bekannt, dass zu dieser Zeit viel Wissen in Klöstern gewahrt wurde. Neben dem Wissen um den Einsatz von Hefe beim Bierbrauen zählte dazu auch deren Nutzen für das Backen. So wurden auch wertvolle Backgeheimnisse von den Nonnen und Mönchen in den Klöstern gehütet und weitergegeben. Einigen Klöstern waren daher berühmt für das handwerkliches Geschick ihrer Bewohner beim Brotbacken. In den Klosterküchen verfeinerten sie die Verwendung von Hefe. Hier wurde nichts dem Zufall überlassen! So entwickelten sich sogar verschiedene regionale Brotvariationen, die für Pilger und Reisende entlang der alten Handelsrouten Europas eine wahre Delikatesse darstellten. Die Klöster waren also nicht nur für ihr oftmals hervorragendes Brot und ihr bis heute bekanntes Heilwissen berühmt. Sie wurden auf diese Weise auch zu Zentren des Backwissens und zur Geburtsstätte einiger Brotkreationen, die bis heute geschätzt werden. Einige Beispiele:
- Ciabatta: Das italienische Ciabatta kennt wohl jeder. Es hat eine knusprige Kruste und eine sehr großporige Krume. Die Rezeptur wurde von Mönchen im 12. Jahrhundert entwickelt, die nach einem Brot suchten, das leichter verdaulich war und eine längere Haltbarkeit aufwies, als bisherige Brote. Mutmaßlich wurde es damals noch nicht aus dem hellen, hoch ausgemahlenen Mehl gebacken, wie heute, und war daher etwas rustikaler als das Ciabatta, das wir heute kennen.
- Baguette: Das französische Baguette wurde zugegebenermaßen wahrscheinlich nicht im Kloster erfunden. Aber das ikonische Brot mit seiner dünnen, knusprigen Kruste und einem weichen Inneren wurde sehr wahrscheinlich in französischen Klöstern des 17. Jahrhunderts perfektioniert. Denn die reichen Klöster hatten Zugang zu den sehr hellen (teuren) Mehlsorten, mit denen das Baguette so hervorragend gelingt.
- Pumpernickel: Dieses dunkle Roggenbrot aus grobem Mehl oder Schrot hat seinen Ursprung in Deutschland und wurde von Mönchen im Verlauf des 15. Jahrhunderts entwickelt. Es zeichnet sich durch seinen tiefen, erdigen Geschmack und seine lange Backzeit aus, die dieses Brot besonders bekömmlich macht. Pumpernickel hält sich lange frisch, so dass es wohl auch Pilgern als Proviant mitgegeben wurde.
- Stollen: Na gut, vielleicht ist das das kein Brot im engeren Sinne, aber wir möchten ihn hier nennen, weil Stollen nachweislich auch auf die Klosterküchen zurück geht. Ee ist ein traditionelles deutsches Weihnachtsgebäck, das im 14. Jahrhundert in Sachsen entstand (Die ersten schriftlichen Erwähnungen des Stollens stammen aus dem Jahr 1474, als er in einem Dokument als Geschenk für den sächsischen Herzog Ernst und seine Familie aufgeführt wurde). Die Mönche des Dresdner St. Afra Kloster Klosters sollen Stollen erstmals hergestellt haben. Ursprünglich er ein schlichtes, ungesüßtes Brot, das im Mittelalter während des Fastens in der Adventszeit gebacken wurde. Stollen enthielt damals nur Mehl, Hefe, Wasser und Öl. Mit der Zeit wurden aber immer mehr Zutaten zugegeben, wie getrockneten Früchten, Nüssen, Gewürze und Zucker. Kurfürst August der Starke (1670–1733) war ein großer Liebhaber des Stollens. Er soll persönlich die Verfeinerung des Stollens mit Butter und Rosinen angeordnet haben, um einen besonders reichen und schmackhaften Stollen zu erhalten. Dieser Stollen mit Butter ist heute als „Dresdner Christstollen“ bekannt und ist eine der bekanntesten Variationen.
- Hot Cross Buns: Diese süßen, aromatisch gewürzten Brötchen enthalten eine Markierung in Form eines Kreuzes auf der Oberseite. Sie sind ein bekannter Bestandteil der Ostertradition in Großbritannien. Sie wurden erstmals in englischen Klöstern des 14. Jahrhunderts gebacken und sind bis heute in Großbritannien beliebt.
Die Trockenhefe im Zweiten Weltkrieg
Eine bedeutende Wendung in ihrer Geschichte erlebte die Hefe während des Zweiten Weltkriegs. Da frische Hefe schwer zu transportieren und zu lagern war, wurde die Trockenhefe als Alternative entwickelt. Sie ermöglichte es den Versorgungseinheiten der Truppen, auch in den entlegensten Gebieten frisches Brot zu backen um die Soldaten damit zu versorgen. Aufgrund der steten Verfügbarkeit und weil Trockenhefe so praktisch ist, wurde sie allgemein gut akzeptiert – natürlich nicht nur beim Militär, sondern auch bei der Bevölkerung. Dies führte dazu, Trockenhefe als beliebtes Backtriebmittel weltweit zu etablieren. Ganz besonders in Gegenden der Welt, in denen die Kühlung von Lebensmitteln (und Hefe) schwierig ist, oder in denen lange Transportwege nötig sind, ist Trockenhefe heute sehr beliebt. Einige unserer Leser(innen) aus z.B. Mittel- und Südamerikanischen Ländern haben uns immer mal wieder geschrieben, dass bei ihnen in der Region frische Hefe gar nicht gebräuchlich und auch nicht erhältlich ist, zumindest nicht für „Normalverbraucher“ (ob z.B. professionelle Bäckereien frische oder Trockenhefe verwenden, wissen wir leider nicht). In vielen Ländern der Welt backt man zumindest im Haushalt grundsätzlich mit Trockenhefe. Dennoch behielt auch frische Hefe weiterhin ihre Berechtigung in der Backstuben der Welt. Viele (Hobby)Bäcker bevorzugen auch heute noch frische Hefe gegenüber Trockenhefe. Beide Hefesorten haben also ihre Berechtigung und ihre Fans.
Backen wie Oma – natürlich mit frischer Hefe
Seit vielen Jahren herrscht ein großer Trend vor: Die Rückbesinnung auf traditionelles Brotbacken. Viele Hobbybäcker entscheiden sich bewusst für frische Hefe. Sie loben den leicht „anderen“ Geschmack und das Aroma, das frische Hefe verleiht. Sie schmeckt ein wenig intensiver, „hefiger“. Allerdings ist es so, dass dieses Aroma vor allem an der Melasse liegt, auf der Hefe gezüchtet wird, gar nicht so sehr an den Hefekulturen selbst. Aber dies ist nur eine Randbemerkung – erklärt aber auch, warum Brote mit weniger Hefe aber langer Gehzeit (wodurch ja ebenfalls viele Hefebakterien wachsen und im Brot sind) weniger stark den typischen Hefegeschmack enthält, als Gebäck mit hoher zugesetzter Hefemenge. In traditionellen Rezepten wird übrigens oft etwas empfohlen, das uns heute fast schon anachronistisch erscheint: Hier kommt auf 500 g Mehl oft ein ganzer Hefewürfel oder sogar mehr. Zum Vergleich: Heute würden wir maximal einen halben Würfel verwenden. Der Trend geht sogar zu Mini-Mengen an Hefe und dafür sehr langen Gehzeiten. Warum empfehlen Omas Rezepte dann oft das genaue Gegenteil? Ganz einfach: Oftmals (nicht immer!) wurden Gebäcke mit dieser Hefemenge dann ohne Gehzeit direkt in den Ofen geschoben und gebacken. So konnte die Hausfrau in kurzer Zeit und quasi mit Geling-Garantie backen. Das entsprach dem Zeitgeist. Heute ist Backen ein Hobby, ein Zeitvertreib für viele. Wir zelebrieren es, wollen und müssen nicht „schnell-schnell“ etwas Essbares auf den Tisch zaubern, sondern gönnen uns bewusst den Luxus, Brot und Brötchen, Hefezopf und Brioche mit wenig Hefe und langer Gehzeit zuzubereiten.
Die Zukunft der Hefe – Wohin geht der Trend?
Die Geschichte der Hefe ist also voller spannender Wendungen und neuer Entwicklungen. Aktuell sehen wir zwei gegenläufige Bewegungen: Zum einen die oben genannten Hobbybäcker, die ihrem Teig viel Zeit lassen, die auf Qualität höchsten Wert legen und sich fast schon darin überbieten, wer mit möglichst wenig Hefe auskommt (oder sogar ganz ohne gekaufte Hefe backt, sondern mit wilden Hefen in Form z.B. von Sauerteig oder Hefewasser). Auch viele Traditionsbäckereien verfolgen eher diesen Ansatz. Zum anderen sehen wir aber auch, dass immer mehr Massenwaren in Form von Industrie-Brot und -Brötchen die Märkte flutet. Die Nachfrage nach möglichst billigen Produkten steigt. Um diese zu befriedigen, arbeiten Großbäckereien nicht selten mit hohen Hefeanteilen und zusätzlichen Hilfs- und Zusatzstoffen, um schnell große Mengen herzustellen. Wohin wird sich das Backen mit Hefe also entwickeln? Es bleibt spannend…