Selbst Brot und Brötchen backen macht Spaß und ist super lecker! Wir lieben besonders Brote und Brötchen mit knusprigen Nüssen drin.
Falls es euch genauso geht, solltet ihr einen Blick in unser neues Buch werfen: „Brot backen mit Körnern und Nüssen„. Darin findet ihr die besten Rezepte für richtig knackige Brote und knusprige Brötchen mit Walnüssen, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Macadamianüssen, Mandeln u.v.m.
Ein Rezept aus diesem Buch findet ihr hier. Nachbacken lohnt sich 😉 Lasst es euch schmecken!
Walnuss Krustenbrötchen
Zutaten für 8 Brötchen:
Teig:
150 g Walnüsse
230 g Haferflocken
250 g Roggenmehl Type 1150 oder Roggenvollkornmehl
450 ml lauwarmes Wasser
3 Teelöffel Salz
1 Päckchen Trockenhefe
30 g Sauerteig, getrocknet
Zubereitung:
- Röstet die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett an und lasst sie abkühlen.
- Gebt nun alle Zutaten bis auf die Nüsse in eine Rührschüssel. Knetet den Teig 5 – 6 Minuten mit den Knethaken des Handrührgerätes. Lasst den Teig 20 Minuten abgedeckt gehen.
- Fügt die gerösteten Nüsse hinzu und knetet den Teig erneut für 5 Minuten.
- Formt aus dem Teig 8 dreieckige Laibe und legt diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Lasst sie weitere 40 Minuten gehen.
- Ritzt die Brötchen mit einem Messer mehrmals diagonal ein, um eine rustikale Kruste zu erzielen. Backt sie im nicht vorgeheizten Backofen.
Mittlere Einschubleiste
Umluft: 180°C ca. 30 Minuten
Ober- und Unterhitze: 180°C ca. 30 Minuten
Übrigens: Tipps zum Backen im Topf und den richtigen Topf findet ihr hier. Entdeckt auch weitere geniale Brot-Rezepte in unserem Blog und lasst euch inspirieren!
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Übrigens: Dieses Brot ist richtig gesund:
Vollkorn ist gesund: Ballaststoffe und Vitamine schützen den Darm. Wer viel Vollkornbrot isst, senkt sein generelles Krebsrisiko um bis zu 34%. Die Ballaststoffe reduzieren die Produktion von Gallensäure, die z.B. Darmkrebs begünstigt. Sie sorgen auch dafür, dass der Blutzuckerspiegel nicht in die Höhe schnellt und verhindern damit größere Insulinausschüttungen. Die Bauchspeicheldrüse dankt es.
Gerade Dinkel ist ein beliebtes Getreide zum Brotbacken. Dabei ist das „Trendgetreide“ der bewussten Ernährung eines der ältesten Getreide, das kulitiviert wurde und darf sich sogar „Urgetreide“ nennen. Denn Dinkel wurde bereits vor rund 8.000 Jahren in Ägypten angebaut und verbreitete sich mit der Völkerwanderung bis nach Europa. Obwohl das Korn auch hier jahrhundertelang sogar als Grundnahrungsmittel galt, geriet es ab dem 19 Jahrhundert zunehmend in Vergessenheit und wurde vor allem durch den ertragreicheren Weizen verdrängt. Erst in den letzten Jahren tritt der Dinkel wieder seinen Siegeszug in unseren Breiten an.
Dinkel gilt als gesund und gut verträglich. Schon die heilkundige Nonne Hildegard von Bingen empfahl Dinkel als Speise, die allerlei gesundheitliche Beschwerden lindern oder ihnen vorbeugen konnte. Ähnlich wie der nah verwandte Weizen ist Dinkel reich an Gluten. Dinkel enthält jedoch mehr Mineralstoffe und Spurenelemente als Weizen. Da Dinkel eiweißreich ist, wird er als gut sättigend empfunden.
Egal ob Dinkel oder eine andere Getreidesorte: Bei der Verwendung von Getreide wird generell zu Vollkorn geraten. Ärzte nehmen zudem an, dass Ballaststoffe Krebs besonders im Darmbereich verhindern, indem sie die Transitzeit des Stuhls verkürzen. So gelangen weniger schädliche Stoffe in die Blutbahn, der allgemeine Kontakt von Giftstoffen mit körpereigenem Gewebe wird reduziert. Ballaststoffe können aber noch mehr: Sie binden Karzinogene und können schützende Fettstoffe im Darm bilden.
Hinzu kommen Stoffe, die menschlichen Hormonen ähneln: Die Phytoöstrogene. Sie gleichen Hormonschwankungen aus und wirken sich daher positiv bei der Vorbeugung von hormonabhängigen Krebserkrankungen aus.
Auch wenn in der Presse und der Literatur immer mal wieder vor Getreide – besonders Weizen – gewarnt wird: Unsere gängigen Getreidesorten sind gesund. Sie enthalten Vitamine, Mineralien und viele weitere Stoffe, die Ihrer Gesundheit guttun. Lediglich der Konsum im Übermaß ist nicht zu empfehlen. Genießen Sie also das volle Korn – in Maßen. Damit tun Sie sich etwas Gutes. Experten raten übrigens zu zwei Scheiben Vollkornbrot pro Tag. Es dürfen aber natürlich auch Getreideflocken, Bulgur oder ganze, gekochte Körner sein.
Essentielle Aminosäuren im Hafer unterstützen den Aufbau von Muskeln, Nerven und die Bildung von Botenstoffen. Ballaststoffe regulieren die Verdauung. Hafer kennen die meisten vor allem in Form von Haferflocken. Im Vergleich zu anderen Getreidesorten, z.B. Weizen, Roggen oder Gerste ist Hafer sehr nährstoffreich. Mit rund 12% Eiweißanteil ist Hafer für ein Getreide sehr proteinreich.
Der Eiweißanteil besteht hauptsächlich aus den Aminosäuren Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin und Valin, die der Körper nicht selbst bilden kann – sie müssen also von außen zugeführt werden.
Isoleucin, Leucin und Valin werden zum Aufbau der Muskelzellen benötigt bzw. zu deren Erhalt benötigt. Lysin trägt zum Wachstum, zur Bildung von Enzymen, Hormonen und Antikörpern sowie zur Kollagensynthese und zur Gesundheit der Knochen bei und spielt eine wichtige Rolle bei der Reparatur von Gewebe.
Die Aminosäure Methionin wird sogar als Medikament verwendet, unter anderem zur Vermeidung von Nierensteinen, zur Hemmung des Bakterienwachstums bei Blasenentzündungen und als Bestandteil von Infusionslösungen zur Ernährung. Phenylalanin ist an der Synthese wichtiger Botenstoffe beteiligt und muss vor allem bei Stress in höherer Menge aufgenommen werden, um den Körper ausreichend zu versorgen.
Zudem enthält Hafer Mineralstoffen wie Magnesium, Kalium, Eisen, Calcium, Phosphor und Zink, Vitamine aus der B-Gruppe sowie Vitamin E. Aufgrund eines großen Ballaststoffanteils gilt Hafer als Heilmittel bei Magen-Darm-Beschwerden. In Haferkleie ist der Ballaststoffgehalt besonders hoch!
Die unverdaulichen Ballaststoffe des Getreides bilden einen Schleimfilm, der sich schützend auf Magen- und Darmschleimhaut legt. Verdauungsbeschwerden und Entzündungen können so gelindert werden bzw. abheilen. Der hohe Ballaststoffgehalt sorgt auch dafür, dass Hafer lange sättigt. In Haferkleie tritt dieser Effekt potenziert zu Tage.
Haferflocken sind vielseitig einsetzbar, nicht nur als Müsli oder Haferbrei, sondern auch beim Backen und Kochen. Haferflocken eigenen sich beispielsweise, um Aufläufen eine schöne Kruste zu geben oder um Formen auszustreuen um ein Anbacken zu vermeiden.
Hafermehl oder Haferflocken können beim Backen einen Teil des Mehls ersetzen und Haferkleieflocken können sogar als Soßenbinder oder zum Andicken kalter und warmer, süßer und herzhafter Speisen verwendet werden.
Ein kleiner Exkurs: Woher kommt unser Brot eigentlich?
Die Entdeckung des Brotes, wie wir es heute kennen, geht angeblich auf die Ägypter zurück. Vor Tausenden von Jahren entdeckten sie angeblich zufällig, wie sich auf Mehl und Wasser etwas herstellen ließ, das dem heutigen Brot ähnelte. Eine wichtige Entdeckung war dafür die Entdeckung der Hefe. Diese war (wie so viele wichtige Entdeckungen der Menschheit) reiner Zufall. Eine alte ägyptische Legende erzählt davon, dass Teig (möglicherweise für einen Brei oder eine Mehlspeise), bestehend lediglich aus Getreide und Wasser, unter der sengenden Sonne vergessen wurde. Als die Bäcker später zurückkehrten, stellten sie fest, dass der Teig aufgegangen war und lauter Luftbläschen hatte. Trotzdem wurde der Teig gegart (wahrscheinlich gebacken), denn zum Wegwerfen wäre das kostbare Getreide darin zu schade gewesen. Und das Ergebnis gefiel den Ägyptern! Auf diese Weise wurde eine ursprüngliche Form von Wildhefe entdeckt, die die Menschen weiterhin zum Backen verwendeten. Eine ähnliche Geschichte erzählt man sich übrigens auch über die Entstehung von Bier. Daher ist weder klar, ob diese Entdeckungen, also von Bier und Brot, parallel verliefen und sich gegenseitig womöglich befeuerten – oder ob die ägyptische Legende am Ende womöglich nicht viel mehr ist, als ein Mythos. Sicher ist jedoch: Bei Ausgrabungen haben Forscher festgestellt, dass schon die alten Ägypter gezielt mit Hefe arbeiteten und bereits gelockerte Brote backen konnten, die unserem Brot ähnlich sind. Diese Kunst verbreitete sich schnell in weiten Teilen der Welt. Bald wurde überall lockeres Brot mit Hefe gebacken!
Brot in der Klosterbäckereien
Springen wir ins mittelalterliche Europa: Es ist ja bekannt, dass zu dieser Zeit viel Wissen in Klöstern gewahrt wurde. Neben dem Wissen um den Einsatz von Hefe beim Bierbrauen zählte dazu auch deren Nutzen für das Backen. So wurden auch wertvolle Backgeheimnisse von den Nonnen und Mönchen in den Klöstern gehütet und weitergegeben. Einigen Klöstern waren daher berühmt für das handwerkliches Geschick ihrer Bewohner beim Brotbacken. In den Klosterküchen verfeinerten sie diese Kunst. Hier wurde nichts dem Zufall überlassen! So entwickelten sich sogar verschiedene regionale Brotvariationen, die für Pilger und Reisende entlang der alten Handelsrouten Europas eine wahre Delikatesse darstellten. Die Klöster waren also nicht nur für ihr oftmals hervorragendes Brot und ihr bis heute bekanntes Heilwissen berühmt. Sie wurden auf diese Weise auch zu Zentren des Backwissens und zur Geburtsstätte einiger Brotkreationen, die bis heute geschätzt werden. Einige Beispiele:
- Ciabatta: Das italienische Ciabatta kennt wohl jeder. Es hat eine knusprige Kruste und eine sehr großporige Krume. Die Rezeptur wurde von Mönchen im 12. Jahrhundert entwickelt, die nach einem Brot suchten, das leichter verdaulich war und eine längere Haltbarkeit aufwies, als bisherige Brote. Mutmaßlich wurde es damals noch nicht aus dem hellen, hoch ausgemahlenen Mehl gebacken, wie heute, und war daher etwas rustikaler als das Ciabatta, das wir heute kennen.
- Baguette: Das französische Baguette wurde zugegebenermaßen wahrscheinlich nicht im Kloster erfunden. Aber das ikonische Brot mit seiner dünnen, knusprigen Kruste und einem weichen Inneren wurde sehr wahrscheinlich in französischen Klöstern des 17. Jahrhunderts perfektioniert. Denn die reichen Klöster hatten Zugang zu den sehr hellen (teuren) Mehlsorten, mit denen das Baguette so hervorragend gelingt.
- Pumpernickel: Dieses dunkle Roggenbrot aus grobem Mehl oder Schrot hat seinen Ursprung in Deutschland und wurde von Mönchen im Verlauf des 15. Jahrhunderts entwickelt. Es zeichnet sich durch seinen tiefen, erdigen Geschmack und seine lange Backzeit aus, die dieses Brot besonders bekömmlich macht. Pumpernickel hält sich lange frisch, so dass es wohl auch Pilgern als Proviant mitgegeben wurde.
- Stollen: Na gut, vielleicht ist das das kein Brot im engeren Sinne, aber wir möchten ihn hier nennen, weil Stollen nachweislich auch auf die Klosterküchen zurück geht. Ee ist ein traditionelles deutsches Weihnachtsgebäck, das im 14. Jahrhundert in Sachsen entstand (Die ersten schriftlichen Erwähnungen des Stollens stammen aus dem Jahr 1474, als er in einem Dokument als Geschenk für den sächsischen Herzog Ernst und seine Familie aufgeführt wurde). Die Mönche des Dresdner St. Afra Kloster Klosters sollen Stollen erstmals hergestellt haben. Ursprünglich er ein schlichtes, ungesüßtes Brot, das im Mittelalter während des Fastens in der Adventszeit gebacken wurde. Stollen enthielt damals nur Mehl, Hefe, Wasser und Öl. Mit der Zeit wurden aber immer mehr Zutaten zugegeben, wie getrockneten Früchten, Nüssen, Gewürze und Zucker. Kurfürst August der Starke (1670–1733) war ein großer Liebhaber des Stollens. Er soll persönlich die Verfeinerung des Stollens mit Butter und Rosinen angeordnet haben, um einen besonders reichen und schmackhaften Stollen zu erhalten. Dieser Stollen mit Butter ist heute als „Dresdner Christstollen“ bekannt und ist eine der bekanntesten Variationen.
- Hot Cross Buns: Diese süßen, aromatisch gewürzten Brötchen enthalten eine Markierung in Form eines Kreuzes auf der Oberseite. Sie sind ein bekannter Bestandteil der Ostertradition in Großbritannien. Sie wurden erstmals in englischen Klöstern des 14. Jahrhunderts gebacken und sind bis heute in Großbritannien beliebt.
Brot backen zu Omas Zeiten und heute
Seit vielen Jahren herrscht ein großer Trend vor: Die Rückbesinnung auf traditionelles Brotbacken. Viele Hobbybäcker entscheiden sich dafür bewusst für frische Hefe. Sie loben den leicht „anderen“ Geschmack und das Aroma, das frische Hefe verleiht. Sie schmeckt ein wenig intensiver, „hefiger“. Allerdings ist es so, dass dieses Aroma vor allem an der Melasse liegt, auf der Hefe gezüchtet wird, gar nicht so sehr an den Hefekulturen selbst. Aber dies ist nur eine Randbemerkung – erklärt aber auch, warum Brote mit weniger Hefe aber langer Gehzeit (wodurch ja ebenfalls viele Hefebakterien wachsen und im Brot sind) weniger stark den typischen Hefegeschmack enthält, als Gebäck mit hoher zugesetzter Hefemenge. In traditionellen Rezepten wird übrigens oft etwas empfohlen, das uns heute fast schon anachronistisch erscheint: Hier kommt auf 500 g Mehl oft ein ganzer Hefewürfel oder sogar mehr. Zum Vergleich: Heute würden wir maximal einen halben Würfel verwenden. Der Trend geht sogar zu Mini-Mengen an Hefe und dafür sehr langen Gehzeiten. Warum empfehlen Omas Rezepte dann oft das genaue Gegenteil? Ganz einfach: Oftmals (nicht immer!) wurden Gebäcke mit dieser Hefemenge dann ohne Gehzeit direkt in den Ofen geschoben und gebacken. So konnte die Hausfrau in kurzer Zeit und quasi mit Geling-Garantie backen. Das entsprach dem Zeitgeist. Heute ist Backen ein Hobby, ein Zeitvertreib für viele. Wir zelebrieren es, wollen und müssen nicht „schnell-schnell“ etwas Essbares auf den Tisch zaubern, sondern gönnen uns bewusst den Luxus, Brot und Brötchen, Hefezopf und Brioche mit wenig Hefe und langer Gehzeit zuzubereiten.
Die Zukunft des Brotes – Wohin geht der Trend?
Die Geschichte des Brotes ist also voller spannender Wendungen und neuer Entwicklungen. Aktuell sehen wir zwei gegenläufige Bewegungen: Zum einen die oben genannten Hobbybäcker, die ihrem Teig viel Zeit lassen, die auf Qualität höchsten Wert legen und sich fast schon darin überbieten, wer sein Brot mit möglichst natürlichen Zutaten backt (z.B. mit ganz wenig Hefe, Sauerteig oder selbst gemachtem Hefewasser). Auch viele Traditionsbäckereien verfolgen eher diesen Ansatz. Zum anderen sehen wir aber auch, dass immer mehr Massenwaren in Form von Industrie-Brot und -Brötchen die Märkte flutet. Die Nachfrage nach möglichst billigen Produkten steigt. Um diese zu befriedigen, arbeiten Großbäckereien nicht selten mit hohen Hefeanteilen und sehr kurzen Gehzeiten, vielen chemischen Enzymen, Hilfs- und Zusatzstoffen, um schnell große Mengen an Brot und Brötchen herzustellen. Nicht selten wird es künstlich eingefärbt, um gesünder auszusehen und den Verbraucher dadurch in die Irre zuführen. Wohin wird sich unser Brot also entwickeln? Es bleibt spannend… Aber klar ist: Wer selber backt, kann sich sicher sein, was drinnen steckt.
Okay supi Danke:-))custom written essays