Weihnachten rückt näher. Habt ihr schon Lust auf winterliches Gebäck? Für alle Low Carbler haben wir heute mal wieder ein leckeres Rezept: Rübli-Lebkuchen-Muffins auf der Basis eines saftig-nussiges Teiges und mit einem fruchtigen Frosting garniert. Natürlich ohne Zucker und Mehl. Dafür aber richtig lecker!

Das Rezept stammt übrigens aus unserem Buch Low Carb Rezepte zu Weihnachten. Schaut doch mal rein! 🙂

Rübli-Lebkuchencupcakes

Für ca. 12 Muffins
Nährwerte pro Stück ca.: 223 Kalorien, 1,4 g Kohlenhydrate, 5,9 g Eiweiß, 19,2 g Fett

Zutaten:

Teig:
3 Möhren
4 Eier
5 Esslöffel Joghurt
80 g Kokosfett, geschmolzen
80 ml Xylit, Erythrit oder Streusüße  
2 Esslöffel Xucker mit Vanillearoma
200 g gemahlene Mandeln
2 Teelöffel Lebkuchengewürz
1 Teelöffel Backpulver

Frosting:
130 g Frischkäse
40 g weiche Butter oder Margarine
½ Teelöffel abgeriebene Schale einer Orange
1 Esslöffel Xylit, Erythrit oder Streusüße
100 ml Schlagsahne

Zubereitung:

1. Die Möhren putzen und fein raspeln. Zusammen mit den übrigen Zutaten zu einem cremigen Teig rühren.
2. Ein Muffinblech mit Muffinförmchen aus Papier auslegen. Den Teig einfüllen und backen:

Mittlere Einschubleiste
Umluft: 175 °C ca. 30 – 40 min
Ober- und Unterhitze: 180 °C ca. 30 – 40 min
Die Muffins mit einem Handtuch bedeckt abkühlen lassen.

3. Für das Frosting den Frischkäse, die Butter oder Margarine, den Süßstoff und die Orangenschale verrühren.
4. Die Sahne steif schlagen und unterheben.
5. Das Frosting auf die abgekühlten Küchlein streichen oder mit einem Spritzbeutel auftragen.
Tipp: Nach Belieben zum Abschluss die Muffins mit Orangenzesten oder etwas Kakaopulver garnieren.

P.S.: In unserem Buch Low Carb Rezepte zu Weihnachten erfahrt ihr übrigens auch, wie ihr z.B. Schokolade ohne Zucker, Pudexucker und Xucker mit Vanillearoma selber machen könnt 🙂