Gelierzucker selbst machen

Jetzt ist Marmeladenzeit! Und wie ihr wisst, machen wir total gern Dinge in der Küche selbst. So auch Gelierzucker. Ja, richtig gelesen. Gelierzucker kann man total einfach selbst machen. Die Zutaten dafür gibt es (angeblich) in der Apotheke zu kaufen. Wir haben sie aber online bestellt. Sie sind sehr ergiebig, weil man immer nur wenige Gramm davon benötigt.

Lange haben wir Marmelade und Konfitüre mit dem klassischen, gekauften Gelierzucker gekocht, den es praktischerweise in jedem Supermarkt gibt. Und auch heute kommt er noch manchmal zum Einsatz – er ist schließlich total gelingsicher und überall verfügbar! Aber man kann Gelierzucker auch selbst machen. Und das haben wir inzwischen schon sehr oft getan und einige Varianten ausprobiert. Die Vorteile liegen auf der Hand:

Ihr könnt das Verhältnis von Zucker zu Früchten nach Lust und Laune selbst bestimmen (z.B. 3:1, 4:1) und auf diese Weise…
…zuckerarme oder sogar zuckerfreie Marmelade, Konfitüre & Gelee herstellen
Es spart Geld
Es macht Spaß
Und das Beste: Ihr müsst nicht den „normalen“ Raffinadezucker nehmen, sondern könnt auch mal andere Zuckersorten ausprobieren, z.B. braunen Zucker, Rohrzucker oder Kokosblütenzucker (für andere Geschmacksnoten) oder einfach Xylit für eine komplett zuckerfreie Variante.

Passend zur aktuellen Marmeladenzeit und unserer Experimentier-Freude möchten wir euch übrigens unser neustes Buch vorstellen:

Monsieur kocht Marmelade (Rezepte für den berühmten Kochmixer vom Discounter und alle anderen Kochmixer)

Wir haben in diesem Buch darauf geachtet, dass:

…die Rezepte besonders einfach nachzumachen sind.

…sowohl moderne Rezeptideen wie auch klassische Lieblingsmarmeladen vorkommen.

…die Rezepte mit dem Kochmixer easy nachzukochen sind, denn dafür haben wir sie optimiert.

Übrigens sind alle Rezepte von Natur aus vegan (das sind Marmeladen ja sowieso fast immer). Und so sind über 100 Rezeptkreationen zusammengekommen! Falls ihr neugierig seid, welche Sorten ihr dort entdecken könnt: Hier findet ihr alle Bilder & Titel der Marmeladenrezepte im Buch – sowie einige tolle Bonusrezepte! Schaut doch mal rein ? Alle Rezepte sind für den Kochmixer ausgelegt, aber das eine oder andere ist auch total einfach mit dem Haushaltsüblichen Mixer, Pürierstab oder auf dem Herd umsetzbar. Also bitte nicht traurig sein, falls ihr keinen Kochmixer habt. In Zukunft werden wir auch wieder ganz viele „klassische“ Rezepte schreiben.

Jetzt aber zu den Rezepten:

Gelierzucker selbst machen

…Was ihr wissen solltet:

Wir stellen euch hier zwei verschiedene Rezepte vor: Zum einen Gelierzucker, der am besten funktioniert, wenn ihr insgesamt etwas mehr Zucker in eurer Marmelade haben möchtet (Verhältnis von Frucht zu Zucker: 1:1 oder 2:1). Und zum anderen eine Sorte Gelierzucker, die dafür optimiert ist, wenn ihr wenig oder gar keinen Zucker verwenden möchtet.

Ihr könnt diese Gelierzucker-Sorten bereits im Voraus mischen, abfüllen und dann bei Bedarf verwenden. Bitte achtet nur darauf, euren Vorrat gut zu beschriften, damit ihr wisst, für welches Mischungsverhältnis der Gelierzucker ausgelegt ist. Oder ihr mischt ihn jedes mal frisch. So handhaben wir das. Denn je nach Süße der Früchte kommt bei uns mal mehr, mal weniger Zucker in die Marmelade.

Egal, für welche Variante ihr euch entscheidet: Immer sollte eure Mischung besonders homogen sein, damit ihr nicht versehentlich zu viel oder zu wenig Geliermittel erwischt. Sonst gelingt eure Marmelade nämlich leider nicht. Auf gutes Durchmischen solltet ihr bitte penibel achten.

Beginnen wir mit dem etwas klassischeren…

Gelierzucker für ein Mischverhältnis 1:1 (1kg Früchte auf 1kg Gelierzucker)

…Die Zutaten reichen aus für 1 kg Früchte

Zutaten:

26 g hochverestertes Apfelpektin

5 g Zitronensäure

969 g Zucker, Rohrzucker, brauner Zucker, Kokosblütenzucker, Dattelzucker oder Xylit o.ä.

Zubereitung:

Mischt die Zutaten für den Gelierzucker sehr gründlich. Ihr könnt sie entweder abfüllen und aufbewahren oder sofort verwenden. Bitte mischt den Gelierzucker mit den kalten Früchten, da er sonst manchmal klumpt, und erhitzt alles zusammen.

Übrigens: Beim Zucker kommt es nicht darauf an, grammgenau abzuwiegen. Ein paar Gramm mehr oder weniger machen kaum Unterschied. Bei den anderen Zutaten solltet ihr aber bitte genau dosieren.

Gelierzucker für ein Mischverhältnis 2:1 (1kg Früchte auf 500 g Gelierzucker)

…Die Zutaten reichen aus für 1 kg Früchte

Zutaten:

26 g hochverestertes Apfelpektin

5 g Zitronensäure

469 g

Zucker, Rohrzucker, brauner Zucker, Kokosblütenzucker, Dattelzucker oder Xylit o.ä.

Zubereitung:

Übrigens: Beim Zucker kommt es nicht darauf an, grammgenau abzuwiegen. Ein paar Gramm mehr oder weniger machen kaum Unterschied. Bei den anderen Zutaten solltet ihr aber bitte genau dosieren.

Gelierzucker für ein Mischverhältnis 3:1 (1kg Früchte auf ca. 333 g Gelierzucker)

…Die Zutaten reichen aus für 1 kg Früchte. Achtung: Hier verwenden wir niederverestertes Pektin und zusätzlich etwas Calcium – dies sorgt für ein tolles, stabiles Ergebnis, trotz weniger Zucker. Bitte den Gelierzucker immer in die kalte Flüssigkeit einrühren.

Zutaten:

20 g niederverestertes Apfelpektin

4 g Calciumcitrat

309 g

Zucker, Rohrzucker, brauner Zucker, Kokosblütenzucker, Dattelzucker oder Xylit o.ä.

Zubereitung:

Mischt die Zutaten für den Gelierzucker sehr gründlich. Ihr könnt sie entweder abfüllen und aufbewahren oder sofort verwenden. Bitte mischt den Gelierzucker unbedingt mit den kalten Früchten, da er sonst stark klumpt.

Übrigens: Beim Zucker kommt es nicht darauf an, grammgenau abzuwiegen. Ein paar Gramm mehr oder weniger machen kaum Unterschied. Bei den anderen Zutaten solltet ihr aber bitte genau dosieren.

Gelierzucker für ein Mischverhältnis 4:1 (1kg Früchte auf ca. 250 g Gelierzucker)

Zutaten:

20 g niederverestertes Apfelpektin

4 g Calciumcitrat

226 g

Zucker, Rohrzucker, brauner Zucker, Kokosblütenzucker, Dattelzucker oder Xylit o.ä.

Zubereitung:

Übrigens: Beim Zucker kommt es nicht darauf an, grammgenau abzuwiegen. Ein paar Gramm mehr oder weniger machen kaum Unterschied. Bei den anderen Zutaten solltet ihr aber bitte genau dosieren.

Gelierzucker für eine Marmelade mit noch weniger Zucker

…Die Zutaten reichen aus für 1 kg Früchte. Achtung: Hier verwenden wir niederverestertes Pektin und zusätzlich etwas Calcium – dies sorgt für ein tolles, stabiles Ergebnis, trotz besonders wenig Zucker. Bitte den Gelierzucker immer in die kalte Flüssigkeit einrühren. Nicht in die schon heiße Flüssigkeit einstreuen!

Zutaten:

20 g niederverestertes Apfelpektin

4 g Calciumcitrat

Zucker, Rohrzucker, brauner Zucker, Kokosblütenzucker, Dattelzucker oder Xylit o.ä. nach eurem Geschmack. Bei besonders süßen Früchten könnt ihr den Zucker sogar weglassen.

Zubereitung:

Übrigens: Was die Haltbarkeit der Marmeladen maßgeblich beeinflusst, ist ihr Gehalt an Zucker. Dieser konserviert nämlich und hemmt Bakterien und Schimmelpilze am Wachstum. Klassische Marmeladen und Konfitüren werden oft im Verhältnis von einem Teil Früchte zu einem Teil Zucker eingekocht (1:1). Hierbei ist die Haltbarkeit am höchsten, jedoch auch der Gehalt an ungesundem Zucker. Der Geschmack ist dadurch weniger intensiv nach Früchten und ziemlich süß.

Heute möchten viele Menschen ihre Marmelade gern mit weniger Zucker genießen. Ein intensives Geschmackserlebnis und ein zeitgemäßerer, gesünderer Genuss sind der Vorteil, ebenso wie eine erhebliche Kalorienersparnis. Gelierzucker für bis zu 3 Teile Obst auf 1 Teil Zucker gibt es dementsprechend auch bequem im Handel zu kaufen. Wer noch weniger Zucker möchte, muss i.d.R. selbst mischen.

Wir empfehlen grundsätzlich, Marmelade an einem nicht zu warmen Ort zu lagern (z.B. im Keller oder einem unbeheizten Raum) und sie vor Licht zu schützen. Denn egal, wie viel Zucker ihr verwendet, eines ist allem Marmeladen und Konfitüren gemein: Sie verlieren mit der Zeit ihre schöne Farbe, wenn sie Licht ausgesetzt sind. Zudem gilt: Je weniger Zucker verwendet wird, um so höher das Risiko, dass sich doch Keime oder Schimmelpilze mit der Zeit breit machen. Es gibt dementsprechend sogar Empfehlungen, besonders zuckerarme Marmeladensorten im Kühlschrank oder Tiefkühler aufzubewahren. Je weniger Zucker Sie verwenden, um so kürzer ist die natürliche Haltbarkeit der Marmelade.

Um so mehr überrascht es viele Menschen, wenn sie erfahren, dass ausgerechnet Marmelade mit Xylit sehr lange haltbar ist – und das ganz ohne Zucker! Denn Xylit (auch Birkenzucker genannt) hemmt Bakterien am Wachstum. Dadurch konserviert es mindestens ebenso gut wie Zucker. Es hat jedoch den Nachteil, dass es (in größeren Mengen genossen) abführend wirken kann. Dies sollten Sie beim Marmeladekochen und -genießen bedenken.