Hier ist Teil 2: Tipps & Tricks für das perfekte Kuchenergebnis.
Die Tipps & Tricks sind Auszüge aus unserem Buch 1 Rührteig – 55 Kuchen, Torten, Cupcakes & Co. Es handelt sich um ein paar einfache, allgemein gültige Regeln, die euch beim Kuchenbacken helfen sollen. Altes Hausfrauen-Wissen, sozusagen!
6. Gesünder backen – ist das überhaupt möglich?
Auch wenn die meisten Backrezepte nicht gerade zum Abnehmen geeignet sind, ist es doch kein Geheimnis, dass viele Menschen beim Backen möglichst auch ein paar Kalorien einsparen wollen. Ein Trick, den die wenigsten kennen: Ihr könnt bei den meisten Rezepten bedenkenlos die Butter oder Margarine durch Halbfettmargarine ersetzen. Wir haben das an vielen Rezepten getestet und es klappt wirklich gut!
Zudem lässt sich ohne große Umstände die Hälfte des Zuckers durch handelsübliche Streusüße austauschen, die ihr im Supermarkt bekommt, sie heißt dort ggf. auch „Diabetiker-Süße“, o.ä (falls ihr noch mehr Zucker sparen wollt, schaut doch mal in eines unserer Backbücher für Kuchen ohne Zucker, Plätzchen ohne Zucker oder Low Carb Kuchen – da haben wir entsprechende Rezepte für euch zusammengestellt).
In den meisten Rezepten für Kuchen, Muffins, Hefegebäck & Co. könnt ihr das Mehl gegen Weizenvollkornmehl austauschen oder bis zu 1/3 des Mehls durch Haferkleie ersetzen. Wo auch immer in Cremes Frischkäse verwendet wird, könnt ihr zur Magerstufe greifen. Dadurch lassen sich – je nach Kuchen – bis zu 1/3 der Kalorien einsparen.
7. Teigherstellung: Die Reihenfolge beachten
Für den perfekten Teig ist es auch wichtig, alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge zusammenzurühren.
Für Rührteige gilt: Der Zucker und das Fett werden zuerst miteinander schaumig gerührt, bis der Zucker nicht mehr zu hören und zu sehen ist. Wer hier zu Puderzucker greift, wird merken: Das geht viel schneller. Also probiert ruhig auch mal Puderzucker statt herkömmlichen Zucker aus!
Anschließend folgt ein Ei nach dem anderen. Um sicherzugehen, dass die Eier einwandfrei sind, schlagt sie am besten zuerst in eine Tasse und gebt sie dann zum Teig. Die Eier sollen sich mit dem Fett-Zucker-Gemisch verbinden, denn sie dienen als Emulgator. Es folgen im weiteren Verlauf die trockenen Zutaten, wie Mehl, Backpulver, Kakao, Nüsse, Schokolade usw. Mehl und Backpulver sowie Kakao und andere „staubfeine“ Zutaten gebt ihr am besten durch ein Sieb zum Teig. Dadurch werden diese Zutaten zugleich gemischt, aufgelockert und von eventuellen Klümpchen befreit. Auch wenn das Sieben auf den ersten Blick umständlich erscheint – es trägt entscheidend zur Teigqualität bei. Diese Zutaten werden auf niedriger Stufe eingerührt. Der Teig sollte eine schwerreißende Konsistenz aufweisen. Stückige Zutaten werden zum Schluss untergehoben. Besonders bei Früchten sollte das vorsichtig geschehen, damit nicht zu viel Flüssigkeit austritt und in den Teig gelangt. Der Teig wird nun sofort gebacken, denn das Backpulver entwickelt seine Triebkraft, sobald es mit Flüssigkeit in Kontakt kommt.
Für Hefeteig gilt: Am besten einen Vorteig bereiten. Dazu die Hefe mit wenig Mehl und Flüssigkeit vermischen und 20 Minuten stehen lassen. Dadurch bildet sich ein super „Doping“ für den Teig. Der Vorteig wird dann, je nach Rezept, mit den übrigen Zutaten verknetet. Mindestens 10 Minuten kneten – so erhält die Hefe genug Sauerstoff, um perfekt aufzugehen.
Mürbeteig ist da wieder anders: Für Mürbeteig werden alle Zutaten recht schnell miteinander verknetet, damit sie während des Knetens nicht zu warm werden. Danach wird der Teig üblicherweise in Folie eingeschlagen und nochmals gekühlt. So lässt er sich gut ausrollen ohne zu kleben. Besonders zarter Mürbeteig sollte sogar nur portionsweise verarbeitet werden, während ein Teil des Teiges im Kühlschrank bleibt, bis er dran ist. Für diese Teige empfiehlt es sich sogar, sie zwischen zwei Lagen Backpapier auszurollen, damit sie weder ankleben, noch sich mit Mehl vollsaugen. Positiver Nebeneffekt: Sie bleibt die Arbeitsfläche sauber.
Biskuit-Teig profitiert davon, dass viel Luft untergeschlagen wird. Meist durch Eischnee, oft auch durch aufgeschlagenes Eigelb. Diese Massen sollten dann nur noch vorsichtig mit Mehl und anderen Zutaten gemischt werden, in dem die trockenen Zutaten idealerweise schon vorher gemischt und dann nur noch locker untergehoben werden. Nicht mehr rühren, das bekommt dem empfindlichen Teig gar nicht! Besser ist es, die Zutaten behutsam mit einem Löffel oder Spatel zu mischen, in dem man diesen sanft von unten nach oben durch den Teig zieht, bis alles gemischt ist. Daher stammt die Bezeichnung „unterheben“, wie ihr euch bestimmt schon denken konntet.
8. Kuchenformen richtig einfetten
Damit der Kuchen auch nach dem Backen seine schöne Form behält, darf er nicht in der Kuchenform festkleben – Logisch, oder? Aber welchem Bäcker ist es nicht schon passiert, dass der Kuchen nicht wie gewünscht aus der Form wollte..?! Besonders bei klassischen Metall-Kuchenformen ist das Einfetten daher Pflicht, selbst wenn diese antihaftbeschichtet sind.
Am besten gelingt das Einfetten mit geschmolzener Butter oder Margarine, die in die Form gepinselt wird. Anschließend streut man die Form noch mit Semmelbröseln oder Mehl aus. Ebenfalls toll klappt das Ausstreuen mit gemahlenen Nüssen oder Mandeln. Entscheidet das einfach je nach Teig und euren Vorlieben. Unser Trick: Die Form dann bis zum Einfüllen des Teiges kalt stellen. So verbinden sich Fettschicht und Teig nicht so schnell. Und der Kuchen lässt sich später, nach dem Backen, ganz einfach aus der Form stürzen.
Oder ihr verwendet Backpapier. Für Kastenformen schneidet man am besten einen Streifen in der Breite der Form zu und kleidet damit die Form aus. Dann schneidet man noch einen langen Streifen, der so breit ist wie die schmale Seite, den man ebenfalls in die Form legt. So kann man den Kuchen nach dem Backen einfach aus der Form heben. Für Springformen reicht es, einen Bogen Backpapier über den Boden zu legen und mit dem Rand der Form einzuklemmen. Den Rand lieber nicht einfetten, sonst klettert der Teig nicht daran empor und es entsteht beim Backen eine Kuppel.
Wer Formen aus Silikon besitzt, spart sich das Einfetten komplett, da diese formen grundsätzlich nicht eingefettet werden müssen. Ehrlich gesagt, sind uns diese Formen am liebsten, denn man kann sie sogar in der Mikrowelle benutzen. Aber das ist wieder ein ganz anderes Thema… 😉 Sie haben aber auch Nachteile, denn manchmal sind sie nicht so stabil, dass sie ihre Form behalten, wenn der Teig eingefüllt wurde oder im Ofen hoch geht. Hier lohnt es sich, auf Qualität zu achten. Hattet ihr mal negative Erfahrungen dieser Art mit einer Silikonform, wollte sie aber trotzdem weiter verwenden, könnt ihr aber versuchen, sie mit Hilfe von z.B. Tortenringen oder anderen (ofenfesten) Gegenständen zu stabilisieren, so dass sie ihre Form beim Backvorgang behält.
9. Richtig backen
Die Backtemperatur ist enorm wichtig, um ein gutes Ergebnis sicherzustellen. Leider unterscheiden sich aber auch die Herde voneinander und sogar die Backform beeinflusst die Hitzeweiterleitung. Viele Hobbybäcker finden es überraschend, dass die Zeitangaben in den Rezepten nur Richtwerte sind – doch leider gibt es einfach so viele Faktoren, die die Backzeit beeinflussen können, dass eine exakte Angabe fast nicht möglich ist. Macht daher immer kurz vor Ende der angegebenen Backzeit die Stäbchenprobe. So könnt ihr Kuchen oder Muffins rechtzeitig aus dem Ofen holen oder ggf. noch etwas länger backen. Mit der Zeit lernt ihr euren Ofen kennen und wisst, ob ihr automatisch schon ein paar Minuten auf die Backzeit draufschlagen müsst, oder ob ihr euren Kuchen lieber kurz vor Ende der angegebenen Backzeit schon aus dem Ofen nehmt.
Stellt ihr fest, dass der Teig von oben zu dunkel wird, er aber innen noch nicht gar ist, schiebt einfach ein Backblech über den Kuchen in den Ofen. Das mildert die direkte Hitze von oben und der Kuchen bräunt nicht so stark weiter.
Übrigens: Ob der Backofen vorgeheizt werden sollte, oder nicht, darüber kann man streiten. Auch wenn einige Backbücher empfehlen, bei Umluft-Backöfen auf das Vorheizen zu verzichten, haben wir oft bessere Erfahrungen damit gemacht, wenn der Ofen vorgeheizt wurde. Der Kuchen geht dann gleichmäßiger auf und die Backzeit ist besser zu kontrollieren.
10. Kuchen und Torten richtig aufbewahren
Fertige Kuchen sollten zunächst natürlich vollständig abkühlen, sofern das Rezept nichts anderes vorgibt. Erst danach sind sie stabil genug, um angeschnitten zu werden. Am besten werden sie dazu nach 5 – 10 Minuten aus der Form genommen. Das verhindert, dass sich Kondenswasser bildet. Achtung: Klebt der Kuchen fest, wartet lieber noch einige Minuten, um ein Auseinanderbrechen zu vermeiden. Den Kuchen danach auf einem Rost oder einer saugfähigen Unterlage mit einem Handtuch bedeckt abkühlen lassen. Das Handtuch verhindert, dass der Kuchen austrocknet, eine saugfähige Unterlage verhindert die Bildung von Kondenswasser.
Möchtet ihr trockene Kuchen nun eine Weile aufbewahren, legt sie am besten in eine luftdichte Dose oder wickelt sie locker in Alu- oder Frischhaltefolie. So halten sie sich mehrere Tage frisch.
Gefüllte Kuchen gehören immer in den Kühlschrank. Ebenfalls in einer Dose oder in Folie gepackt, solltet ihr sie binnen weniger Tage verzehren.
Trockene Kuchen eigenen sich übrigens auch hervorragend zum Einfrieren. Einfach portionsweise z.B. in Gefrierbeutel einfrieren, vor dem Verzehren auftauen lassen und ggf. leicht im Backofen erwärmen. So schmecken sie fast wie frisch gebacken.
Aktuell sehr beliebt sind auch Kuchen im Glas. Diese halten sich verschlossen sogar mehrere Wochen frisch, da die Gläser auf natürliche Art im Ofen sterilisiert werden. Ein Mini eBook über Kuchen im Glas findet ihr auch in unserem Download-Bereich. Dort gibt es auch viele weitere spannende Mini Rezeptbooks zu verschiedenen Themen rund ums Kochen und Backen für euch. Schaut doch mal rein!
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