Die Welt steht mal wieder Kopf – und Hefe ist gerade fast nirgendwo zu bekommen. Einige von euch hatten uns daher nach Alternativen zum Brotbacken gefragt. Also nach Brotrezepten ohne Hefe. Nachdem wir schon ein Rezept für ein Brot ohne Hefe gepostet hatten und euch verraten haben, wie ihr eure letzte Hefe nahezu unendlich vermehren könnt, haben wir heute eine weitere Möglichkeit für euch: Backt doch einfach mit Sauerteig!
Ja, wir wissen, dass viele davor zurückschrecken, mit Sauerteig zu backen, weil sie fürchten, es wäre kompliziert. Doch das ist es nicht. Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Und das Brotbacken mit Sauerteig ist auch kein Hexenwerk. Backwaren mit Sauerteig werden besonders lecker und aromenreich. Und: Sie halten sich länger frisch als Hefegebäck. Zudem gelten Sauerteigbrote und -brötchen als besonders bekömmlich. Wenn das nicht viele gute Gründe sind, sich mal an den Sauerteig ran zu wagen..?! Also nur Mut – es ist erstaunlich einfach und macht wirklich Spaß!
Brot backen ohne Hefe – natürlich mit Sauerteig
Sauerteig ist eines der ältesten Treibmittel der Welt und lässt sich einfach selbst herstellen. Sauerteigbrote sind bekömmlich und lange haltbar. Und alles, was ihr braucht, ist Mehl, Wasser und etwas Zeit.
Dieses Rezept für den Sauerteig stammt aus unserem neuen Buch „Brot backen ohne Hefe. Wir hatten es eigentlich geschrieben, um Menschen, die nicht gern mit Hefe backen oder diese nicht vertragen, Alternativen zu Hefegebäck vorzustellen. Aber es ist gerade im Moment auch für alle anderen Bäcker eine Inspirationsquelle.
Was ist Sauerteig eigentlich genau?
Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel, das bereits seit Jahrtausenden genutzt wird. Seine Säuerung und Treibkraft entstehen (vereinfacht gesagt) durch spontane Milchsäuregärung und derjenigen Bakterien und durch Vermehrung der Hefen, die natürlich in der Luft und im Mehl vorkommen. Sauerteig enthält daher natürliche Hefen sowie Milchsäurebakterien. Einmal angesetzt, kann man ihn immer wieder verwenden.
Kleiner Tipp: Damit die spontane Gärung gelingt, ist es am besten, unbehandeltes Mehl zu verwenden. Bio-Roggenmehl eignet sich also sehr gut.
Je älter, um so besser
Sauerteig ist ein bisschen wie guter Wein: Je älter, um so besser ist er. Es gibt Traditionsbäcker, die bereits jahrzehntealten Sauerteig besitzen. Dieser wird meist gehütet wie ein Staatsschatz und gehegt und gepflegt. Und das aus gutem Grund: Denn jeder Sauerteig entwickelt im Laufe der Zeit individuelle Aromastoffe und einen ganz eigenen Geschmack, abhängig von der Umgebungstemperatur, Luftfeuchtigkeit und davon, womit und wie oft er Gefüttert“, also aufgefrischt wird. So verleiht ein Sauerteig jedem Backwerk einen ganz persönlichen Geschmack und ein spezielles Aroma. Auch die Treibkraft wird mit der Zeit immer besser. Bei ganz jungem Sauerteig ist es manchmal nötig, noch etwas Hefe mit in den Teig zu geben, damit er genug aufgeht und schön locker wird – bei älterem „Anstellgut“ entfällt dies. Da schafft der Sauerteig es ganz allein, Brote und Brötchen schon aufgehen zu lassen und schön zu lockern.
Wie funktioniert Sauerteig?
Im Prinzip ist es ähnlich, wie bei Hefe: Durch die Bakterien und die wilden Hefen im Teig kommt es zu einer Milchsäuregärung. Dabei entstehen Gasbläschen aus Kohlenstoffdioxid. Dadurch wird der Teig locker und das Volumen vergrößert sich. Die Bakterien ernähren sich dabei von der Stärke im Mehl und zersetzen einen Teil davon mit Hilfe von Enzymen. Dadurch werden die Brote und Brötchen zugleich auch für uns bekömmlicher. Auch der typische Sauerteig-Geschmack entsteht bei diesem Prozess. Fun Fact: Dabei können bis zu 300 verschiedene Aromen im Teig gebildet werden!
Sauerteig selber machen – oder lieber kaufen?
Sauerteig zu Hause herzustellen ist es gar nicht schwer. Man kann mit nur zwei Zutaten einen eigenen Natursauerteig ansetzen. Durch regelmäßiges Auffrischen „lebt“ dieser sozusagen ewig und kann immer wieder für neue Sauerteigbrote und -brötchen genutzt werden. Es lohnt sich also, sich einmal die Zeit zu nehmen, und frischen Sauerteig zu machen. Zumal es täglich nur wenige Minuten beansprucht und so gut wie keinen Schmutz und Unordnung macht.
Natursauerteig selber machen dauert ca. fünf Tage. Danach kann man prinzipiell schon mit dem Brotbacken mit dem ganz eigenen, selbstgemachten Sauerteig beginnen ☺️ Eins der obersten Gebote bei der Sauerteigherstellung (und zugleich einer der häufigsten Gründe, warum es schief geht) ist die Sauberkeit der Gefäße und Arbeitsgeräte. Also bitte achtet genau auf Reinlichkeit, um Fehlgärungen oder Schimmelbefall zu vermeiden. Ganz besonders oft kommt es leider vor, dass im Gefäß, in dem der Sauerteig angesetzt wird, oder an den Rührgeräten Rückstände kleben, die man übersehen hat. Oder es gelangen während des Gehens ungewollte Stoffe in den Teig. Diese führen dann dazu, dass ungewünschte Bakterien oder Schimmelsporen eingetragen werden. Man sieht es oft erst nach mehreren Tagen, dann war alle Mühe umsonst. Bitte nehmt daher alle verwendeten Gerätschaften daher ganz genau unter die Lupe und sorgt für einen guten, aber luftdurchlässigen Verschluss des Teiges.
Noch ein kleiner Tipp: Wem das alles zu umständlich ist, der kann natürlich auch fertigen Sauerteig kaufen – am besten beim Bäcker. Es gibt zudem sogar (online) Tauschbörsen für Sauerteig. Bitte besorgt euch nur aktiven, lebendigen Sauerteig. Nur dieser hat die benötigte Treibkraft. Man erkennt ihn daran, dass kein Hefezusatz nötig ist. Habt ihr euren Sauerteig dann zu Hause, solltet ihr ihn aber selbstverständlich weiter pflegen, so wie im Rezept unten beschrieben.
Was ist mit den Sauerteig in Tütchen aus dem Supermarkt?
Inzwischen hat auch die Lebensmittelindustrie gemerkt, dass immer mehr Menschen ihr Brot gern selber backen und wittert einen riesigen Markt. Das hat dazu geführt, dass man inzwischen Sauerteig abgepackt in Tütchen im Supermarkt kaufen kann. Wie praktisch, denken viele – und greifen zu!
Doch leider ist dieser Sauerteig i.d.R. nicht mehr aktiv. Er dient lediglich als Geschmacksstoff. Das ist auch verständlich, denn würde aktiver, lebendiger Sauerteig in Tüten verpackt im Supermarktregal herumliegen, würden sie Tütchen früher oder später aufgrund der Gärung einfach aufplatzen. Das macht weder Sinn noch wären die Kunden und Supermarkt-Mitarbeiter sonderlich begeistert von der Sauerei!
Also: Der Sauerteig in Tüten ist in der Regel ein Sauerteig, der vor dem Verpacken erhitzt, also bewusst abgetötet wurde. Er ist vollkommen tot. Man könnte auch sagen: Es ist eine sehr teure Wasser-Mehl-Mischung mit etwas Aroma.
Eine viel günstigere und nachhaltigere Lösung, um fast das selbe Aroma ins Brot zu bekommen, wäre ein Schluck Essig oder z.B. etwas Joghurt. Oder ein Mix aus beidem. Denn: Sauerteig ist ja sauer wegen den Milch- und Essigsäuren, die die Bakterien bilden. Diese bekommt man durch milchsauer vergorene Lebensmittel wie Joghurt, Buttermilch oder Kefir und / oder durch etwas Essig ins Brot. Kostet nur einen Bruchteil – hat den gleichen Effekt!
Ganz selten wurde uns auch schon von aktivem Sauerteig berichtet, den man kaufen konnte. Meistens aber als Pulver! Aber woran erkennt ihr denn nun, ob der Sauerteig in Tütchen tot oder aktiv ist? Ganz einfach: Wenn ausdrücklich auf der Verpackung steht, dass Hefe zugegeben werden muss, könnt ihr davon ausgehen, dass der Sauerteig keine Triebkraft hat, sondern nur als Geschmacksträger dient.
Natürlich könnt ihr diese Tütchen verwenden, wenn ihr den Geschmack mögt. Aber es ist wirklich nicht mehr, als das: Ein Aromastoff. Ihr erhaltet dadurch kein echtes Sauerteigbrot im klassischen Sinne. Was die Tütchen allerdings können: Die nötige Säure beisteuern, die ihr für das Verbacken von Roggenmehl benötigt. Ihr müsst dann aber darauf achten, ausreichend fertigen Sauerteig zuzugeben, da die Bakterien, die die Säure normalerweise aktiv im Brot bilden, ja tot sind. Also müsst ihr von Anfang an genug Tüten-Sauerteig beimischen.
Sauerteig selbst machen
Zutaten:
– 100 g Bio-Roggenmehl (Bitte verwendet Bio-Mehl, da darin die wilden Hefen noch aktiv sind, die den Sauerteig am Leben halten)
– 100 ml Wasser (ca. 25°C – 30 °C warm – nicht wärmer!)
Zubereitung:
1) Einfach alles mit einem Löffel gut verrühren und in ein sauberes (gern zuvor mit sehr heißem Wasser ausgespültes) Glas füllen. Achtet bitte sehr auf Hygiene, um keine ungebetenen Keime einzurühren. Legt den Deckel des Glases locker auf (nicht zudrehen). Den Sauerteigansatz nach 12 Stunden umrühren.
2) Nach 24 Stunden wird der Teig „gefüttert“: 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser einrühren.
3) Das „Füttern“ wie am zweiten Tag wiederholt ihr auch an Tag 3, 4 und 5. Dabei werdet ihr feststellen, dass der Teig sich verändert. An manchen Tagen wird er blubbern, an anderen nicht. Es kann zu köstlichem, aber auch zu unangenehmem Geruch kommen, das ist normal. Solange ein Sauerteig nicht grünlich, rot, blau oder schwarz wird, nicht ganz extrem stinkt oder schimmelt, könnt ihr davon ausgehen, dass er in Ordnung ist.
Sauerteig pflegen
So, das wars eigentlich auch schon. Jetzt habt ihr Sauerteig. Aber was jetzt??
Nun könnt ihr euch entscheiden, wie es mit dem Sauerteig weitergeht. Denn zum Brotbacken wird nicht der gesamte Sauerteig verwendet – und zugleich habt ihr sicher keine Lust, vor jedem Backen 5 Tage einen neuen Sauerteig zu pflegen. Deshalb gibt es nun mehrere Möglichkeiten:
- Ihr plant, regelmäßig (etwa einmal pro Woche oder noch öfter) ein Brot mit Sauerteig zu backen? Dann lohnt es sich auf jeden Fall für euch, vom Sauerteig die im jeweiligen Rezept beschriebene Menge abzunehmen um damit zu backen und den Rest in einem verschließbaren Gefäß im Kühlschrank aufzubewahren. In diesem Fall müsst ihr den zurückbehaltenen Sauerteig lediglich etwa alle 7 Tage wie oben beschrieben mit Wasser und Mehl füttern. Rührt also ca. 100 g Mehl und 100 ml Wasser ein, deckt den Sauerteig wieder ab und stellt ihn zurück in den Kühlschrank. Backt ihr öfter Brot oder benötigt mehr Sauerteig, wiederholt das Füttern einfach etwas öfter (maximal alle 2 Tage).
- Ihr kommt nicht regelmäßig zum Brotbacken mit Sauerteig oder das regelmäßige Füttern ist euch zu aufwändig? Dann macht es Sinn, den nicht genutzten Teil des Sauerteiges entweder zu trocknen oder ihn z.B. einzufrieren. Beides ist eine gute Möglichkeit, um lange etwas von eurem Sauerteig zu haben. Zum Trocknen streicht den Sauerteig dünn auf einen Bogen Backpapier und lasst ihn bei Zimmertemperatur vollständig trocknen, bevor ihr ihn abschaben und luftdicht verschlossen längere Zeit lagern könnt. Einfrieren ist noch einfacher: Am besten portioniert ihr den Sauerteig mit Hilfe von Eiswürfelformen und friert ihn auf diese Weise ein. Entnehmt immer so viel, wie ihr fürs Backen brauchen und lasst den Teig langsam bei Zimmertemperatur oder in lauwarmer Flüssigkeit auftauen.
Noch ein kleiner Tipp: Ihr seid zufrieden mit eurem Sauerteig? Dann nehmt einfach mal sicherheitshalber ein paar Löffel ab und friert sie ein. Sollte euer Sauerteig aus irgendwelchen Gründen doch schlecht werden, habt ihr einen Starter für die „Nachzucht“ (uns ist z.B. mal ein Glas mit Sauerteig hingefallen und alles war hin) ?
Achtung: Bevor sämtlicher Sauerteig aufgebraucht ist, nutzt unbedingt euren vorhandenen Sauerteig als Starterkultur für den nächsten Sauerteig! Verwendet ca. 100 g des „alten“ Sauerteiges (oder 50 g getrockneten Sauerteig + 50 ml Wasser), und gebt ihn zu 450 g Mehl und 450 ml Wasser (ca. 25°C). Alles sehr gründlich verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur 12 – 15 Stunden gehen lassen. Schon habt ihr wieder ein Kilogramm frischen Sauerteig für zukünftige Brote.
Rezepte für Brote mit Sauerteig werden wir in den kommenden Tagen hier auf unserem Blog für euch veröffentlichen. Bis dahin könnt ihr ja schonmal mit dem „züchten“ eures eigenen Sauerteiges beginnen. ?
Tipp: Hier findet ihr noch viele weitere Brotrezepte für jeden Geschmack ❤️ Schaut doch mal rein!
Ihr backt gern Brot? Dann findet ihr hier einige nützliche Tipps:
Die besten Brotrezepte für den Römertopf (inkl. Tipps & Tricks)
Brot backen in der Kastenform – Einfache Rezepte und die besten Tipps & Tricks
Rezepte für Brote mit Sauerteig findet ihr übrigens hier:
https://wunder-kueche.de/basilikum-haselnuss-brot/
Noch mehr Ideen gesucht? Dann schaut doch mal hier!
Ein kleiner Exkurs: Woher kommt Sauerteig eigentlich?
Die zufällige Entdeckung des Sauerteigs
Die Entdeckung der Triebkraft von Sauerteig war angeblich (wie so viele wichtige Entdeckungen der Menschheit) reiner Zufall und trug sich. Die Geschichte der Menschheit ist ja bekanntermaßen reich an bahnbrechenden Entdeckungen, die oft aus reinem Zufall entstanden sind. Eine dieser revolutionären Erkenntnisse, die die menschliche Ernährung nachhaltig veränderte, ist die Entdeckung des Sauerteigs als Triebmittel für Brot. Dieses zufällige Ereignis wird oft auf das alte Ägypten datiert und rankt sich um eine faszinierende Legende.
Die Überlieferung besagt, dass ein Bäcker in Ägypten an einem besonders heißen Tag einen Teig aus Getreide und Wasser in der prallen Sonne stehen ließ. In der damaligen Zeit war dies ein üblicher Vorgang, da Mehl und Wasser die einzigen Zutaten für Brot waren, welches meist als flaches, sehr kompaktes Fladenbrot gebacken wurde. Die Bäcker hatten es eilig und vergaßen den Teig für einige Stunden.
Was geschah mit dem vergessenen Teig?
Als sie später zurückkehrten, trauten sie ihren Augen kaum: Der Teig war nicht mehr der gleiche. Die Hitze und die in der Luft natürlich vorkommenden Mikroorganismen hatten eine wundersame Verwandlung bewirkt. Die Oberfläche des Teiges war nicht mehr glatt, sondern von unzähligen kleinen Bläschen durchzogen. Der Teig selbst hatte sein Volumen deutlich vergrößert, war aufgegangen und wirkte luftig.
Trotz der ungewöhnlichen Konsistenz entschieden die Bäcker, den Teig nicht wegzuwerfen. Getreide war ein kostbares Gut und nichts sollte verschwendet werden. Sie backten den Teig, auch wenn sie nicht wussten, was sie erwarten würde. Das Ergebnis übertraf alle Erwartungen. Anstatt des bekannten, festen Brotes, kam ein Laib aus dem Ofen, der eine lockere, poröse Krume hatte. Und nicht nur das: Der Geschmack war angenehm säuerlich und viel aromatischer als alles, was man bis dahin kannte.
Der Beginn einer neuen Backkultur
Was die Bäcker unwissentlich entdeckt hatten, war eine ursprüngliche Form von Wildhefe und Milchsäurebakterien, die in der Umwelt allgegenwärtig sind. Diese Mikroorganismen hatten begonnen, die im Mehl enthaltenen Kohlenhydrate zu fermentieren und dabei Kohlendioxid zu produzieren. Dieses Gas war für die Bläschen und das Aufgehen des Teiges verantwortlich, während die Milchsäurebakterien den charakteristischen säuerlichen Geschmack erzeugten.
Diese erste Form des Sauerteigs wurde fortan gezielt genutzt. Ein kleiner Teil des Teiges wurde einfach aufgehoben und dem nächsten Teig beigemischt, um den Gärprozess erneut in Gang zu setzen. Das Geheimnis des Sauerteigs war geboren.
Ob diese ägyptische Legende in all ihren Details wirklich so stattgefunden hat, ist bis heute unklar und mag eher ein Mythos sein. Doch die Tatsache, dass die alten Ägypter bereits mit gezielter Fermentation arbeiteten, ist historisch belegt. Bei archäologischen Ausgrabungen wurden Überreste von Backwaren gefunden, die darauf hindeuten, dass sie bereits vor Tausenden von Jahren gezielt wilde Hefen zum Backen nutzten.
Dieses Wissen verbreitete sich von Ägypten aus über die Handelsrouten und Eroberungen in weite Teile der Welt. Schon bald wurde in vielen Kulturen das kompakte Fladenbrot durch lockeres, aromatisches Sauerteigbrot ersetzt. Die Entdeckung war ein Meilenstein in der Geschichte der Bäckerei und der kulinarischen Künste. Der Sauerteig wurde zur Grundlage für eine Vielzahl von Brotsorten, wie wir sie heute kennen, und seine Bedeutung reicht bis in unsere moderne Zeit.
super, das hast du gut gemacht. bitte beschreibe alles noch etwas lebendiger, bildhafter – der text soll dabei um 30% länger werden.
Gerne, hier ist eine neue Version des Textes, die noch lebendiger und bildhafter ist und um etwa 30% länger ist:
Die Geburt eines Zufalls: Wie die Sonne und ein vergessener Teig das Brot revolutionierten
Die Geschichte der Menschheit ist ein Teppich aus glücklichen Zufällen und genialen Momenten, und die Geburt des Sauerteigs ist ein besonders schillerndes Fadenstück in diesem Gewebe. Es rankt sich um eine Legende, die uns in die glühende Hitze des alten Ägypten zurückversetzt, in eine Zeit, in der das Brot noch ein völlig anderes Gesicht hatte. Man stelle sich vor: Ein Bäcker, der im Schweiße seines Angesichts einen schweren Teig aus Mehl und Wasser knetete. Das Resultat war ein dichtes, festes Fladenbrot, nahrhaft, aber kompakt wie ein Stein. Kein Wunder, dass es bei so viel Schwerarbeit für die Bäcker so wichtig war, schnell voranzukommen.
Der Zauber der Fermentation
An einem besonders sengend heißen Tag, als die Luft über dem Nil flimmerte, war die Hektik groß. In der Eile vergaß der Bäcker einen Teil des Teiges in der prallen, unbarmherzigen Sonne. Das war keine Absicht, sondern schlichtes Pech. Doch dieses Pech sollte sich in ein unvergleichliches Glück verwandeln. Als der Bäcker nach Stunden in der kühlen Backstube zurückkehrte, um den Teig zu holen, traute er seinen Augen kaum. Der Teig, den er zurückgelassen hatte, war nicht mehr derselbe. Er war angeschwollen, hatte sein Volumen fast verdoppelt. Seine Oberfläche war nicht mehr glatt und trocken, sondern von unzähligen, winzigen Bläschen durchzogen, die wie kleine Atemzüge aussahen und den ganzen Teig in Bewegung versetzten.
Trotz der seltsamen Verwandlung wagte der Bäcker, den Teig nicht wegzuwerfen. Das Getreide war ein Schatz, eine Gabe der Götter, und die Verschwendung wäre eine Sünde gewesen. So schob er den aufgeblähten Teig vorsichtig in den heißen Ofen. Was dann geschah, war wie ein Wunder. Der Laib, der aus dem Ofen kam, war nicht der gewohnte, feste Fladen. Er war leicht und porös, seine Krume offen und zart. Und sein Duft! Ein tiefes, angenehm säuerliches Aroma erfüllte die Backstube und übertönte das bekannte, eher fade Getreidearoma.
Die Geburtsstunde eines neuen Brotes
Was war passiert? Die Antwort liegt in den unsichtbaren Helfern, die überall in der Luft schweben: wilde Hefen und Milchsäurebakterien. Die Hitze und die Feuchtigkeit des Teiges hatten das perfekte Umfeld geschaffen, damit diese Mikroorganismen die Zucker im Mehl zu Alkohol und Kohlendioxid vergären konnten. Das Gas war es, das die winzigen Bläschen im Teig bildete und ihn so herrlich aufgehen ließ. Die Milchsäurebakterien wiederum schenkten dem Brot seinen einzigartigen, leicht säuerlichen Geschmack. So wurde aus einem einfachen, vergessenen Teig ein lebendiger Organismus, der Sauerteig, der nicht nur Brot backte, sondern es auch mit Leben und Charakter erfüllte.
Von diesem Moment an verstand man die Zauberei: Man musste nur einen kleinen Teil des aufgegangenen Teiges aufheben und ihn dem nächsten frischen Teig zugeben. Der Sauerteig „erwachte“ wieder zum Leben und setzte seine wundersame Arbeit fort. Dieses Wissen, diese Kunst, verbreitete sich von Ägypten wie ein Lauffeuer in die damals bekannte Welt. Über die Handelsrouten und mit den Wandervölkern gelangte die Kunde des lockeren Brotes bis nach Europa. So wurde das feste, schwere Fladenbrot langsam, aber sicher durch die Vielfalt an duftenden, lockeren Sauerteigbroten ersetzt, die wir heute kennen und lieben. Und auch wenn die Legende eine Prise Mythos in sich trägt, so ist die historische Tatsache unumstößlich: Das Fundament unserer modernen Brotkultur wurde vor Tausenden von Jahren in den Backstuben der alten Ägypter gelegt.
3 Gedanken zu “Sauerteig selbst machen – super easy!”
Endlich ein Sauerteig bei dem man nicht ständig ein Teil vom Ansatz wegschmeissen muss. Mein erstes Brot damit ist ganz gut aufgegangen. Schmecken tut es gut!!
Danke für deine Nachricht und das positive Feedback. Schön, wenn du mit dem Sauerteig so gut klargekommen bist 🙂
Sehr gut!