Brot backen: Tipps & Tricks


Brot backen ist einfacher, als man denkt! Wir haben für euch unsere wichtigsten Tipps & Tricks zusammengestellt, damit es perfekt klappt. Inklusive SOS-Tipps, falls doch mal was schief gegangen ist.

 

Es handelt sich hierbei um einen Anzug aus unserem Bestseller Brot backen im Topf, in dem ihr neben vielen Tipps & Tricks natürlich auch unsere besten Rezepte findet. Schaut doch mal rein 👍🏻

 

 

Die besten Tipps für perfektes Brot

Die Temperatur der Zutaten

Die Temperatur der Zutaten entscheidet über den Backerfolg. Immerhin haben wir es beim Hefe und Sauerteig mit lebenden Organismen zu tun. Und die haben, wie alle Lebewesen, ihre eigenen Vorlieben. Für Brote und Brötchen verwendet man in der Regel zimmerwarme bis lauwarme Zutaten, damit sich die Mikroorganismen in Hefe oder Sauerteig ideal vermehren. Viele Bäcker, die von sich sagen, Hefeteige oder Brot gelinge ihnen nicht, machen den schlimmsten aller Fehler: Sie verwechseln lauwarm mit heiß!

Steht im Rezept etwas von lauwarmem Wasser, so darf sich die Flüssigkeit auf der Haut nicht heiß anfühlen. Unsere Körpertemperatur beträgt ja bereits 37°C und das ist auch in etwa die Temperatur, die Hefe und Sauerteig lieben. Würde sich die Flüssigkeit auf der Haut wärmer anfühlen, wäre sie bereits zu heiß. Machen Sie also den Test: Halten Sie ihren Finger in die Flüssigkeit – sie darf sich nicht warm anfühlen, sonst töten Sie die Mikroorganismen direkt ab. Im Zweifel verwenden Sie lieber etwas zu kühles Wasser, als zu warmes. Dann verlängert sich zwar ggf. die Gehzeit, doch immerhin wird der Teig überhaupt aufgehen und nicht als trauriger, kompakter Fladen enden.

Alle übrigen Zutaten sollten natürlich ebenfalls möglichst nicht zu kalt und nicht zu warm sein.

 

 

 

Die Reihenfolge der Zutaten

Hefe und Sauerteig ernähren sich von den Kohlenhydraten im Mehl. Daher sollten Sie auch zuerst mit diesem in Berührung kommen. Geben Sie also z.B. zuerst das Mehl in Ihre Rührschüssel und fügen Sie dann den Sauerteig oder die Hefe zu. Trockenhefe können Sie einfach hinzu geben, frische Hefe bitte gut zerbröseln.

Salz und saure Zutaten wie Essig oder Joghurt sollten nicht direkt mit der Hefe in Kontakt kommen, da diese in ihrer konzertierten Form die empfindlichen Kulturen zerstören. Auch Fett bitte nicht direkt auf die Hefe geben, sondern z.B. als Butterflöckchen oder Öltropfen an den Rand. Wer auf Nummer sicher gehen will, der kann zuerst Hefe, Flüssigkeit und Mehl vollständig verrühren und zum Schluss alle weiteren Zutaten zufügen.

Bei Teigen ohne Sauerteig und Hefe, sondern z.B. mit Backpulver, müssen Sie all diese Sorgen nicht haben. Sie können alle Zutaten direkt und ohne weitere Bedenken verrühren, sofern das Rezept nichts anderes vorgibt. Dafür gilt es hier, nach dem Kneten keine Zeit zu verlieren, sondern das Brot sofort in den Ofen zu schieben, damit das Backpulver seine Kraft im Ofen entfalten kann.

 

 

 

Mehl austauschen

Die Mehlsorten in den meisten Rezepten können Sie prinzipiell auch austauschen. Hier gibt es lediglich einige Regeln zu beachten: Mehlsorten, die Gluten enthalten, müssen auch gegen glutenhaltige Mehle ersetze werden. So können Sie Roggen-, Dinkel-, Weizen- oder Gerstemehl z.B. gegeneinander austauschen. Mehlsorten ohne Gluten, wie etwa Hafer- oder Buchweizenmehl eignen sich nur bedingt dazu, glutenhaltige Mehle zu ersetzen, da sie dem Brot nicht ausreichend Stabilität geben.

Ein weiterer Faktor: Je höher die Typenzahl des Mehls, um so mehr Wasser saugt es auf. Ersetzen Sie also beispielsweise ein helles Mehl niedriger Typenzahl durch ein dunkleres Mehl mit höherer Typenzahl, benötigen Sie auch einige Milliliter mehr Wasser oder andere Flüssigkeit.

 

 

 

Richtig kneten

Viele Brotteige mögen es, lange und ausgiebig geknetet zu werden. Hierzu eignen sich beispielsweise die Knethaken des Handrührgerätes oder der Küchenmaschine. Diese können den schweren Brotteig gut verarbeiten, während Schneebesen damit überfordert wären. Eine lange Knetzeit wirkt sich positiv auf das Backergebnis aus.

Es gibt aber auch Ausnahmen. Manche Teige mögen es lieber, nur kurz geknetet zu werden. Hier reicht es, alle Zutaten zusammenzurühren und aufzuhören, sobald keine sichtbaren Mehlklumpen mehr zu sehen sind. Bei einigen, eher weichen Teigen reicht es, dies mit einem Löffel zu tun. Aber wenn Sie mögen, erleichtern Knethaken Ihnen diese Arbeit. Nur: woher sollen Sie wissen, welcher Teig welche Behandlung bevorzugt? Ganz einfach: Es steht im Rezept. Hier sollten Sie sich nach den Angaben richten, die das Rezept vorschlägt. Dann sind Sie auf der sicheren Seite. Gibt das Rezept nichts vor, kneten Sie lieber nicht zu lange. Eine zu kurze Knetzeit verzeiht der Teig eher, als eine zu lange.

 

 

 

Brot in Bestform

Brot zu formen ist gar nicht so einfach. Es erfordert eine sehr gute Teigstabilität und etwas Geschick, damit es nicht während der Backzeit aus der Form gerät. Zudem entsteht durch das Kneten auf der Arbeitsfläche Schmutz in der Küche, den viele Hobbybäcker scheuen. Um Ihnen all diese Unannehmlichkeiten zu ersparen und trotzdem bestmögliche Backergebnisse zu garantieren, empfehlen sich für Einsteiger (oder alle, die wenig Zeit und keine Lust aufs Küche putzen haben) Brote, bei denen auf diese Arbeitsschritte verzichtet werden kann, z.B. Brote aus dem Topf, Römertopf oder der Kastenform. Das Backen in einer Form ist aber nicht nur einfacher. Es hat noch einen weiteren Vorteil: es bewahrt das Brot zugleich vor zu starkem Austrocknen und hält es saftig! Wie Sie den passenden Topf auswählen, erfahren Sie hier.

Es haben sich gusseiserne Töpfe (auch „Dutch Oven“ genannt), oder auch ein einfacher Kochtopf aus Metall bewährt, ebenso wie herkömmliche Kastenformen oder Tontöpfe (“Römertopf”). Diese halten das Brot in Form und sorgen selbst bei einer eher zu weichen Teigkonsistenz für perfekte Backergebnisse. Die Formen müssen immer gut eingefettet und am Besten mit Mehl, Grieß, Haferflocken, Kernen oder Saaten ausgestreut werden, damit das gebackene Brot gut heraus gleitet. Hierdurch entsteht zugleich eine wunderbare Kruste! Bei Sauerteig sollten Sie bitte bedenken, keine Formen aus Weißblech zu verwenden, da die Säure das Weißblech angreift.

Alternativ können Sie die Formen auch mit Backpapier auslegen. Ein kleiner Tipp, mit dem Sie jeden Topf perfekt mit Backpapier auskleiden können: Zerknüllen Sie einen Bogen Backpapier unter Wasser und wringen Sie es dann kurz aus. Das Backpapier wird dadurch geschmeidig und lässt sich perfekt in jede beliebige Form legen. Seine Antihaftwirkung behält es vollumfänglich bei.

 

 

 

Richtig gehen lassen

Hefe- und Sauerteige mögen es beim Gehen warm. 30°C – 32°C sind perfekt. Dann vermehren sich die Mikroorganismen, die den Teig lockern, am besten. Zugluft hingegen mögen sie gar nicht. Daher bedecken Sie die Teigschüssel beim Gehen immer mit einem sauberen Tuch oder einem passenden Deckel. Es gibt mehrere Möglichkeiten, wie Sie es Ihrem Teig besonders gemütlich machen können:

  • Heizen Sie Ihren Backofen auf die niedrigste mögliche Temperatur vor (meist ca. 50°C), schalten Sie ihn aus und stellen Sie die Schüssel oder Form mit dem Teig hinein (keine Sorge: durch das Öffnen beim Teig hinein stellen findet ein Luftaustausch statt, der die Temperatur wieder auf ungefähr 30°C – 35°C senkt). Lassen Sie den Teig in diesem warmen Mikroklima gehen.
  • Eine andere Möglichkeit ist es, einen Topf mit warmem Wasser unter die Teigschüssel zu stellen. Das Wasser soll den Schüsselboden nicht berühren, aber die aufsteigende Wärme tut dem Teig gut. Oder Sie verwenden eine „Gärbox“: Dazustellt man die Teigschüssel mit einer Tasse kochend heißem Wasser unter eine geschlossene Haube, z.B. eine größere Schüssel.
  • Während der Wintermonate können Sie den Teig auch einfach auf oder in die Nähe der Heizung stellen. Bitte achten Sie nur darauf, dass es hier nicht zu heiß wird für den Teig.
  • Ansonsten genügt es aber in der Regel auch, den Teig an einem beliebigen warmen Ort in der Wohnung gehen zu lassen.

In vielen klassischen Rezepten muss der Teig mehrmals gehen und wird zwischendurch geknetet. Der Teig ist dann ausreichend aufgegangen, wenn sich sein Volumen am Ende der letzten Gehphase in etwa verdoppelt hat.

Als Faustregel gilt: Vor dem Backen sollte sich der Teig durch das Gehen verdoppelt haben.

 

 

 

Teig vorbereiten

Brotbacken dauert seine Zeit. Aber die meisten Brotteige können Sie vorbereiten und anstelle der relativ kurzen Gehzeit an einem warmen Ort einfach über längere Zeit im Kühlschrank gehen lassen. 12 oder sogar 24 Stunden im Kühlschrank sind kein Problem. Nehmen Sie den Teig dann rechtzeitig vor dem Backen heraus, damit er wieder auf Zimmertemperatur kommt, und backen Sie ihn wie im Rezept angegeben.

Hefe- und Sauerteige machen das gut mit. Lediglich Teige mit Backpulver sollten unmittelbar nach dem Zusammenkneten gebacken werden, da das Backpulver seine Treibkraft sofort entfaltet.

 

 

 

Die Backtemperatur

Für Brote, die Im Topf oder einer Form gebacken werden, ist es weitgehend unwichtig, ob Sie bei Umluft oder Ober- und Unterhitze backen, da die Brote vor der direkten Hitze geschützt sind. Hier folgen Sie am besten Ihrer Vorliebe.

Einige Rezepte empfehlen, Brot bei fallender Hitze zu backen. Das bedeutet, Sie schieben das Brot bei hoher Anfangstemperatur in den Ofen und regeln die Temperatur dann im Verlauf der Backzeit etwas herunter. Hierdurch entsteht eine schöne Kruste.

Andere Rezepte gehen umgekehrt vor. Hier schieben Sie das Brot in den kalten Backofen und heizen es mitsamt dem Ofen auf. Diese Methode fördert eine saftige Krume. Bitte beachten Sie: Dieses Vorgehen sind die Rezepte, bei denen Sie einen  Tontopf bzw. Römertopf verwenden können. Backen bei fallender Hitze übersteht ein Römertopf i.d.R. nicht!

Die meisten Brote  bevorzugen eine feucht-warme Backumgebung. Backen Sie im Topf, können Sie den Deckel für die ersten Minuten im Ofen geschlossen halten. Der entstehende Dampf sorgt dafür, dass die Kruste schön knackig wird und nicht einreißt. Ansonsten stellen Sie eine Schüssel mit Wasser auf den Boden Ihres Backofens. Dadurch können Sie ein perfektes Backklima erzeugen.

Wenn Sie das Brot zudem dazu kurz vor Ende der Backzeit mit Wasser oder einem Wasser-Öl-Gemisch bepinseln, bekommt es noch dazu einen schönen Glanz.

Die genaue Backtemperatur und Backzeit werden selbstverständlich immer in den jeweiligen Rezepten angegeben. Doch weil jeder Ofen etwas anders ist, sollten Sie besonders bei Ihren ersten Backversuchen das Brot im Blick behalten. Bräunt es zu stark, obwohl es wahrscheinlich noch nicht gar ist, können Sie es abdecken. Dazu einfach

  • ein leeres Backblech über das Brot in den Ofen schieben
  • oder etwas Alufolie auf das Brot legen
  • Oder einen Topfdeckel auflegen.

 Beim nächsten mal reduzieren Sie die Backtemperatur ein wenig und backen das Brot dafür lieber etwas länger.

Erscheint das Brot noch zu blass, geben Sie ihm noch einige zusätzliche Minuten im Ofen.

Garantiert gar ist Ihr Brot, wenn es im Inneren 93°C heiß ist. Dies können Sie mit einem Bratenthermometer messen. Aber in der Regel klappt es auch ohne technische Hilfsmittel. Klopfen Sie einfach auf die Unterseite des Brotes. Klingt es hohl, ist es gar.

 

 

 

SOS-Tricks

 

Mit diesen Tricks meistern Sie auch kleine Pannen:

 

Der Teig geht nicht auf
Haben Sie den Verdacht, dass die Zutaten oder die Umgebungs-Temperatur zu kalt waren, stellen Sie den Teig wärmer und geben Sie ihm mehr Zeit. Besteht eher der Verdacht, dass die Zutaten zu warm waren, die Hefe oder der Sauerteig keine Triebkraft hatten oder Sie wissen nicht, wo der Fehler lag, kneten Sie Backpulver unter. Verwenden Sie etwa 1 Päckchen Backpulver auf 500 g Mehl. Anschließend sofort den Teig in die Form geben oder zu Brötchen formen und wie angegeben backen.

 

Der Teig ist zu krümelig und bindet nicht
Kneten Sie tropfenweise Flüssigkeit ein, bis der Teig nicht mehr auseinanderfällt. Verwenden Sie am besten die im Teig angegebene Flüssigkeit oder einfach Wasser.

 

Der Teig ist zu klebrig
Kneten Sie Mehl unter, bis der Teig eine glatte, gut gebundene Konsistenz hat. Bei den einigen Rezepten, die in einer Form gebacken werden, dürfen Sie allerdings keinen perfekt knetbaren Teig erwarten – die Teige sind etwas weicher, da ein Kneten von Hand nicht nötig ist.

 

Das Brot bleibt in der Form oder im Topf hängen
Dies ist der Fall, wenn die Form nicht ausreichend gefettet und ausgestreut wurde. Lassen Sie das Brot ca. 15 – 20 Minuten in der Form auskühlen. Oftmals bildet sich dann ein wenig Luft zwischen Form und Brot oder entstehendes Kondenswasser hilft, das Brot zu entformen. Lässt es sich noch immer nicht stürzen, lösen Sie es vorsichtig mit einem stabilen Messer vom Rand der Form. Leichtes Hebeln hilft. Hierzu aber bitte kein dünnes Messer oder Keramikmesser, sondern ein wirklich festes, stabiles Metallmesser aus einem Guss verwenden, damit es nicht abbricht und Sie sich verletzen!

 

Die Krume ist zu kompakt
Wenn das Brot kaum aufgeht, bleibt die Krume zu kompakt und fest. Nachträglich können Sie hieran nichts mehr ändern, lediglich beim nächsten Backversuch darauf achten, dass Ihr Brot schon vor dem Backen entsprechend an Volumen zugelegt hat. Ihr Brot müssen Sie dennoch nicht wegwerfen, es ist auch mit kompakter Krume essbar.

 

Nasse Stellen im Brot
Diese entstehen, wenn das Brot zu kurz gebacken wurde. Sie können Ihr Brot nochmals in den Ofen stellen und nachbacken. Sind es nur wenige dünne feuchte Schlieren, besteht in der Regel kein Handlungsbedarf, bis auf die Erkenntnis, dass Sie das Brot beim nächsten mal 5 – 10 Minuten länger backen sollten.

 

Das Brot ist verbrannt
Je nach dem, wie schlimm es ist, empfiehlt es sich, die verbrannten Stellen abzureiben oder großzügig abzuschneiden. Bei ersterer Variante büßen Sie mit etwas Glück kaum Genuss ein. Bei letzterer geht natürlich die schöne Kruste verloren, doch Ihr Brot wird wahrscheinlich immer noch genießbar sein.

 

Lust, zu backen? Wir haben viele Rezepte für tolles Brot für euch, die ihr ausprobieren solltet!

 

 

 

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